Kobiety-Chefowie, przebojowe babki w świecie męskiej dominacji

„Mało czasami niektóre z nas widać, ale goście świetnie się orientują, gdzie gotuje ich ulubiona szefowa. Kobiety - goście bardzo lubią takie miejsca pod panowaniem innych pań. Solidarność kobiet jest potrzebna.” – Agata Wojda, Ania Klajmon, Maja Wirowska i Ania Marciniak w rozmowie z naszą CEO Agnieszką Górską.

„Nie wiem, czy bóg stworzył kobietę, ale jeśli tak, to wiedział, po co!”

Racja, Brigitte Bardot zgadzam się z Tobą w pełni. Nasze „babki”, z którymi przeprowadziliśmy wywiad, to twarde zawodniczki mierzące się z przeciwnościami losu i świetnie odnajdujące się w swoich rolach. Wiedzą, czego chcą i jak te cele osiągnąć, a ciężka praca nie jest im obca. Świat kulinariów często rządzi się męskimi prawami, dlatego szefowe kuchni to „kobiety z jajami”. Przeczytajcie, jak opowiadają naszej CEO, Agnieszce Górskiej o ciężkich, ale i pięknych aspektach tej profesji.

Agnieszka Górska do Agaty Wojdy: Jako jedna z pierwszych w Polsce otrzymałaś wyróżnienie w przewodniku Michelin, kiedy szefowałaś w kuchni cenionej restauracji Absynt. Przez kolejne 7 lat byłaś szefową kuchni restauracji Opasły Tom. Jesteś kobietą - szefem kuchni jako pierwszą w kraju nagrodzoną przez przewodnik Gault & Millau w 2015. Jesteś felietonistką w m.in. „Kukbuk”, „Podróże”, „Szef Kuchni”. Teraz pracujesz nad nowym konceptem restauracyjnym, który pokaże się nam na jesieni.

Z jakich powodów kobiety mają trudniej w restauracyjnej kuchni łatwo się domyślić - siła fizyczna, środowisko zdominowane przez mężczyzn, godziny i tryb pracy utrudniający założenie rodziny i wychowanie dzieci. Ale może są takie aspekty, takie cechy kobiet chefów, które ułatwiają Wam odniesienie sukcesu jako szefowe kuchni? Czy widzisz coś takiego?

Agata Wojda: Zdecydowanie lepsze rozumienie swoich gości w restauracji. Świadomość tego, że karmimy i gotujemy dla satysfakcji gościa, a nie własnych ambicji, ścigania się czy obsesji odkrywania tego, co nie odkryte. Gotujemy, aby nakarmić. Jesteśmy wielowątkowe w myśleniu, spójnie łączymy elementy talerza zachowując pewne smakowe bezpieczeństwo przez co duża liczba gości ma szansę zrozumieć nasze jedzenie. :)

_______________________________________________________________________________________

Chef Agata Wojda / Szefowa kuchni w restauracji „Opasły Tom” oraz „Absynt”. Czterokrotnie wyróżniona tytułem Bib Gourmand Michelin. Łączy tradycyjne smaki, naturalność i prostotę dań. Obecnie na gastronomicznym urlopie, ale nie przestaje opisywać kulinarnej rzeczywistości. O bieżących trendach pisze m.in. w magazynie „Kukbuk”. Z wykształcenia jest muzykolożką i skrzypaczką. Zawodowo zaczęła gotować po studiach. /

_______________________________________________________________________________________

Agnieszka Górska do Anny Klajmon: Ślązaczka, mówią że jesteś kobietą urodzoną z węgla, bo taka jesteś silna. Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Blue w Bielsku-Białej, uczestniczka programu TOP Chef Polska. Od kilku lat w Warszawie – gdzie pracowałaś już w kilku miejscach zawsze nadając im swój wyrazisty charakter. Obecnie już od ponad roku związana jesteś z grupą miejsc działających w sezonie letnim, ale przede wszystkim z restauracją całoroczną, która nazywa się LAS i znajduje się tu, na Powiślu. Matka dzieciom – dwóm dorosłym już kobietom, ale jesteś też mamą małego Jasia. Jak godzisz opiekę nad dzieckiem i życie prywatne z tym niełatwym zawodem?

Ania Klajmon: Jestem mamą małego Jasia. Jest mi łatwiej godzić pracę z byciem mamą, ponieważ dzielę opiekę nad Jasiem z jego tatą. Tydzień Jaś mieszka ze mną, a tydzień ze swoim tatą. Wtedy w takim tygodniu, gdy go nie ma, pracuję codziennie po 16-17 godzin, żeby nadgonić i by w kolejnym tygodniu mieć więcej czasu dla syna. Mam też cudowną nianię, która bardzo mi pomaga.

Jestem zwolenniczką tezy, że trzeba robić też coś dla siebie, bo czas szybko mija. Dla mnie gotowanie to styl życia i moja pasja, dlatego staram się godzić bycie mamą z gotowaniem.

Rozwijam też mojego syna, jeździmy często razem po warzywa… kosztuje wszystkiego 😁 Chodzimy do restauracji fajnie by było gdyby był kiedyś szefem kuchni, w końcu jest skazany genetycznie - mama i tata są szefami.

Agnieszka Górska do Mai Wirowskiej:  Jesteś specjalistką od kuchni opartej na roślinach, kuchni wegańskiej. Jedną z najbardziej utalentowanych osób znających się na tej kuchni w Warszawie – w mojej opinii. Jesteś z pozoru delikatna i zwiewna, ale kto zna Cię bliżej, wie, że jesteś silną osobowością, całkiem stanowczą i konkretną kobietą. Obecnie otwierasz wraz z partnerami biznesowymi restaurację Bracka 20 – już za tydzień otwarcie! Będziesz tam pełnić funkcję szefa kuchni, a doświadczenie w pełnieniu takiej funkcji masz już od kilku lat.

Czego mężczyźni i kobiety w kuchni mogą się od siebie wzajemnie nauczyć? Czy różnorodność w zespole w kuchni jest wartością?

Maja Wirowska: Moim zdaniem różnorodność w kuchni jest ważna w takiej samej mierze jak poza nią. Nie lubię szufladkowania, jednak nie da się ukryć, że kobiety i mężczyźni znacząco się od siebie różnią. Uważam, że najlepsze jest dążenie do równowagi w zespole. Teraz mam w składzie tyle samo kobiet co mężczyzn i doskonale się uzupełniamy! Kobiety są zazwyczaj bardziej wielozadaniowe, ponieważ życie nas uczy robienia wielu rzeczy naraz, wbrew pozorom nie jesteśmy też słabą płcią, mamy wyższy próg bólu i pracujemy dzielnie niezależnie od samopoczucia. Myślę, że mamy w sobie też sporo empatii i zrozumienia dla problemów innych, czasami aż za dużo. Dlatego główną cechą, której powinnyśmy uczyć się od mężczyzn to stanowczość i stawianie granic.

_______________________________________________________________________________________

Chef Maja Wirowska/ Gotuje od kiedy pamięta. W jej rodzinnym domu zawsze jadało się ciekawie i wydaje się, że to skłoniło ją do poszukiwania nowych smaków. Bezmięsna dieta towarzyszy jej całe życie, jednak na obecny sposób gotowania miało wpływ to, że w pewnym momencie sama musiała przejść na dietę redukcyjną. Zaczęło jej dokuczać, że w mało której restauracji może znaleźć coś dla siebie, wszędzie czyhały zakazane składniki. Zrozumiała, jak ciężko tak funkcjonować. I nową pasją zostało gotowanie w taki sposób, by każdy, niezależnie od ograniczeń diety, mógł zjeść smaczny, ciekawy, piękny posiłek. Maja specjalizuje się w kuchni wegańskiej. Gotowała dla warszawskiej restauracji Ambasada, prowadzi własny catering, a obecnie jest szefową kuchni w restauracji No problem – Bracka 20. / 

_______________________________________________________________________________________

Agnieszka Górska do Anny Marciniak:  Zadebiutowałaś niedawno w Ulala z przytupem. Jedni z naszych stałych Klientów byli tak zachwyceni Twoją pierwszą kolacją, że zrobili kolejną rezerwację jeszcze tego samego dnia i zrealizowałaś ją kilka dni później. Brawo! Jesteś nie tylko kucharzem, ale i food stylistką. Szkoliłaś się w Akademii Kulinarnej Tante Marie Culinary Academy w Wielkiej Brytanii, gdzie uzyskałaś dyplom Codron Bleu. Odbyłaś staże w cenionych restauracjach z gwiazdkami Michelin: Geranium w Kopenhadze (***), Kadeau w Kopenhadze (**), Atelier Amaro w Warszawie (*).

Kończyłaś prestiżową szkołę kulinarną w Londynie. Jakie aspekty z tamtego doświadczenia chciałabyś przenieść na grunt polskiego środowiska gastronomicznego. Czy jest coś co warto, żebyśmy bardziej powszechnie zaadoptowali w Polsce?

Ania Marciniak: Ukończenie londyńskiej szkoły kulinarnej było dla mnie ważnym wydarzeniem, otworzyło mi wiele drzwi. Jednak, była to szkoła - mili nauczyciele, 7 godzin nauki dziennie, przyjaźni ludzie. A to, co chciałabym przenieść na grunt polskiej sceny gastronomicznej, odkryłam pracując w restauracjach. Wychodzę z założenia, że sukces restauracji, a w zasadzie każdej firmy, w ogromnej mierze zależy od tego, jak pracodawcy, szefowie, osoby na wysokich stanowiskach traktują swoich pracowników. Przez sous chefów, kucharzy, po osoby pracujące na zmywaku i sprzątające przestrzeń. Ten wzajemny szacunek jest za granicą bardziej zauważalny, kładzie się na niego duży nacisk. Sous Chef jest takim samym pracownikiem, jak osoba sprzątająca. Po prostu. I chciałabym, żeby w Polsce o tym pamiętano. Żeby dbano o wszystkich swoich pracowników, organizowano integracje. Bo dla „dobrego szefa” po prostu chętniej się pracuje. W dobrym zespole praca jest bardziej sprawna i przyjemna, a długie godziny pracy szybciej mijają. Pracodawca, który traktuje dobrze swoich pracowników, jest osobą, dla której chce się pracować jak najlepiej, nie chce się jej okłamywać, okradać, zawieść. Niby proste, a rzadko spotykane.

Agnieszka Górska do Agaty Wojdy: Czy jest coś takiego jak solidarność kobiet w gastronomii? Czy uważasz ze to jest w ogóle potrzebne?

Agata Wojda: Jest. Mało czasami niektóre z nas widać, ale goście świetnie się orientują, gdzie gotuje ich ulubiona szefowa. Kobiety goście bardzo lubią takie miejsca :) pod panowaniem innych pań. Solidarność kobiet jest potrzebna. Mamy szanse wspólnie przygotowywać projekty, podpowiadać innym, gdzie każda z nas gotuje i z dużym humorem w trakcie np. wspólnych gotowań mieć dystans do stresu i niefortunnych zdarzeń. W kobiecym gotowaniu jest dużo spokoju :)

Agnieszka Górska do Anny Klajmon: Zarządzasz teamem w kuchni złożonym z praktycznie samych facetów. Jak to się robi, żeby taki zespół pracował dobrze z kobietą na czele? Jaki masz na to sposób? A może to nie ma znaczenia czy zespół jest w 100% męski czy mieszany i skuteczne metody zarządzania są podobne?

Ania Klajmon: Hmmm, w mojej kuchni to nie jest trudne. Szukam ludzi z pasją, którzy są tak pokręceni jak ja. Pracuję prawie z samymi facetami, ale to, że jestem mamą, pomaga mi w tym. Niektórzy nawet mówią do mnie „mamo” albo „ciociu”. Chłopaki natomiast mówią do mnie per „chef”. Dobra współpraca polega na słuchaniu zespołu, złapaniu balansu między tym, co oni chcą, a czego chcę ja. Spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu i jesteśmy jak rodzina. Ja, jak trzeba, to potrafię krzyknąć, ale też dużo chwalę. Staram się coś dla nich robić. Zabieram ich czasem na lunche w fajne miejsca, np. Hotel Warszawa albo Atelier Amaro, żeby rozwijali kubki smakowe, wtedy ich głowy też będą lepiej myśleć. Jestem też dla nich partnerem, to znaczy robimy menu razem. Rzucam im hasła, słucham pomysłów i razem coś gotujemy. Dlatego ludzie kochają nasze dania, bo w nich jest serce kilku osób. Kocham moich chłopaków, a oni chyba mnie też.

Mam tez niezastąpioną Lenę i Ulę, z którymi długo pracuję i które są częścią zespołu. Mówimy czasem - „Ej Ula! bez ciebie ta kuchnia nie miałaby sensu” i wszyscy się dużo śmiejemy, dobry humor to podstawa. Podsumowując, praca z zespołem to jeden wielki kompromis - tak żeby wyciągnąć z każdego co w nim najlepsze. 

_______________________________________________________________________________________

Chef Ania Klajmon/ Uczestniczka 5. sezonu programu TOP Chef Polska, Ślązaczka rodem z Mikołowa, uwielbia łączyć tradycyjną kuchnię śląską z nowoczesnym designem. Zawsze marzyła o otwarciu restauracji, w której będą podawane dania inne niż wszystkie. Tę ideę udało jej się wcielić w życie w bielskiej Restauracji BLU, która słynęła z nietypowych smaków i wyśmienitych sezonowych dań. Obecnie chefowa kuchni warszawskiej restauracji LAS. /  

_______________________________________________________________________________________

Agnieszka Górska: Kto był lub jest dla Was wzorem, mistrzem w zawodzie?

Agata Wojda: Wielu Panów i wiele Pań. Najpiękniejszy przykład to Ana Roš ze Słowenii, która, podobnie jak ja, całkiem w dorosłym momencie postanowiła, że będzie gotować. I robi to wyjątkowo, mądrze, światowo i nadal z ogromna skromnością. Piękny człowiek!

Ania Klajmon: Kto był wzorem… trudne pytanie. Ja zawsze miałam swoją działalność i sama kierowałam zespołem, ale wzorem kulinarnym jest na pewno Darek Barański. Lubię jego prostotę, wykorzystanie trzech składników w daniu, które robią „efekt wow!” oraz wiedzę i dzielenie się nią ze wszystkimi. Ta jego skromność, to jest dla mnie wzór szefa.

Maja Wirowska: Jeśli chodzi o polski rynek - moim ulubionym szefem kuchni od zawsze była Agata Wojda, jestem też fanką Aleksandra Barona. Z zagranicznych - uwielbiam Seana Brocka z restauracji Husk, za niekończące się pomysły na eksplorację poszczególnych składników, suszenie, kiszenie na wszelakie sposoby i tego typu historie.

Ania Marciniak: Często spotykam się z tym pytaniem i niezmiennie jest ona dla mnie trudne. Bo przecież wzorem nawet w tej konkretnej branży można być na tylu płaszczyznach! Uważam, ze „wzór” czy „mistrz” to ogromne słowo i nie wiem, czy spotkałam na swojej drodze osobę, którą mogłabym z czystym sumieniem określić w ten sposób. A nie wyobrażam sobie określać tak osoby, której nie poznałam osobiście - bo skąd miałabym wiedzieć, jaka ta osoba jest na co dzień, w trudnych sytuacjach, jak radzi sobie w kryzysie? A czuję, że to kluczowe w tym kontekście.

Próbując odpowiedzieć... gotować uczył mnie w dzieciństwie mój tata. Być może straszny ze mnie lizus, ale jakby nie było, to on zaszczepił we mnie tę pasję. To on wsparł mnie, kiedy postanowiłam postawić swoje życie na głowie i rzucić „wszystko”, żeby gotować. Zrozumiał to. W kuchni jest bardzo swobodny, ma dużo lekkości, której brakuje wielu szefom. Nadal nie umie dobrze kroić, ale wyczucie smaku i intuicję kulinarną ma na ogromnym poziomie.

Kolejnymi osobami, które przychodzą mi do głowy, są kobiety, które spotkałam w kuchniach restauracji, w których pracowałam. Pani Teresa z restauracji w Poznaniu, Pani Renia i Pani Iwonka w restauracji pod Poznaniem. Wszystkie trzy Panie są znacznie starsze ode mnie, zawsze patrzyłam na nie z ogromnym podziwem. Są większymi twardzielkami niż zdecydowana większość facetów, których spotkałam w kuchni. Mniej gadają, mniej kreują swoją postać, więcej robią i potwornie ciężko pracują. Pani Teresa z pomocy kuchennej stała się szefową kuchni, a Pani Renia i Pani Iwonka znosiły długie godziny pracy z uśmiechem i pokorą, mimo częstych chorób i złego samopoczucia. Absolutne kobiety-rakiety.

_______________________________________________________________________________________

Chef Ania Marciniak/ Anna to food stylistka, kreatywny kucharz. Szkoliła się w Akademii Kulinarnej 

Tante Marie Culinary Academy w Wielkiej Brytanii, gdzie uzyskała dyplom Codron Bleu. Odbyła staże w cenionych restauracjach z gwiazdkami Michelin: Geranium w Kopenhadze (***), Kadeau w Kopenhadze (**), Atelier Amaro w Warszawie (*). Według Anny gotowanie to sztuka, która łączy w sobie wszystkie zmysły. Zachwyca ją niekończąca się możliwości kreowania dań, łączenia ze sobą składników i technik. Ceni prostotę i wydobywanie z najprostszych składników tego, co najlepsze. Gotuje zgodnie z filozofią zero waste, wykorzystuje kreatywnie każdy fragment produktu. /

_______________________________________________________________________________________

Agnieszka Górska: Trendy w gastronomii? Które z tych widocznych dziś trendów najbardziej Was cieszą i dlaczego?

Agata Wojda: Naturalność, autentyczność, prostota, smak zamiast sztuczności, fajerwerków i stada niezrozumiałych połączeń. Zawsze kromka dobrego chleba z genialnym masłem albo szparagowy krem wygrywają u mnie z nieokrzesanym postępem smaków, których nie znam. Wraca satysfakcja z jedzenia, które łatwo zapamiętać. Szacunek do produktu, jego twórcy i łatwości podania. Nadal z pomysłem ale zaskakującym w prostocie.

Ania Klajmon: Dziś gastronomia powraca do korzeni, czyli do tego co robiła nasza babcia i mama. Tym samym moja kuchnia to coś, co kocham najbardziej robić. Gotuje kuchnię polską inspirowaną smakami z dzieciństwa, to mój „comfort food”. Ludzie szukają tych smaków. Wracają do korzeni i prostoty, i to jest klucz do sukcesu. Dla nas najlepszym feedbackiem jest to, że gość przychodzi i mówi: „Dziękuje. To były najlepsze kluski, jakie jadłem”. To co goście chcą jeść, to najlepszy wyznacznik trendów.

Ania Marciniak: O, w końcu łatwe pytanie, haha. Najbardziej cieszy mnie powrót do korzeni, do kuchni pierwotnej. Znów modne jest wędzenie, kiszenie, gotowanie i smażenie w żywym ogniu. Coś wspaniałego! Zdecydowanie jest to dużo bliższe mojemu sercu, niż labolatoryjna kuchnia bez zapachów. Najbardziej lubię kuchnię składająca się z prostych, wysokiej jakości składników, z ziół, owoców i warzyw zapomnianych, a jednocześnie przepięknie podaną - mnogość kolorów, struktur szalenie mnie zachwycają. Nie lubię, kiedy dania wyglądają lepiej, niż smakują, ani kiedy przepyszne dania są po prostu, bez pomysłu rzucone na talerz.

Maja Wirowska: Cieszę się, że kuchnia molekularna jest już przeżytkiem - nigdy nie byłam fanką tego trendu. Zabawy teksturami są super jako uzupełnienie dania, jednak nadmiar niszczy naturalny smak produktów. Cieszę się, że powróciło docenienie dla prostej, smacznej kuchni z pomysłem, opartej na dobrych składnikach. Uwielbiam kiszenie, fermentację. Czekam jeszcze, aż jedzenie rękami niektórych dań zrobi się popularne - kompletnie zanikło to w naszej kulturze, a tracimy przez to pełnię sensualnych doznań związanych z jedzeniem posiłku.

Dziękujemy chefowym za udział w rozmowie i życzymy samych sukcesów w ich dalszych kulinarnych podbojach!

Rozmowa została transmitowana na żywo za pośrednictwem instagrama. Serdecznie zapraszamy do śledzenia naszego Story.

_________________________________________________________________________________________________

Źródła:

1)        Anna Klajmon: Szefem kuchni się jest, a nie bywa! (wideo), https://www.horecatrends.pl/gastronomia/114/anna_klajmon_szefem_kuchni_sie_jest_a_nie_bywa_wideo,973.html

2)        Odcinek 1 – Ania Klajmon od kuchni, https://www.wszechsmaki.pl/poznajcie-anie-klajmon/

3)        WYJŚCIE Z KUCHNI. ROZMOWA Z AGATĄ WOJDĄ – SZEFOWĄ KUCHNI I KULINARNĄ INNOWATORKĄ. https://www.panskaskorka.com/wyjscie-z-kuchni-rozmowa-z-agata-wojda-szefowa-kuchni-i-kulinarna-innowatorka/

4)        https://culture.pl/pl/tworca/agata-wojda