"Jest adrenalina, nerwy, stres. To trzyma mnie w hotelarstwie..." - Agnieszka Górska rozmawia z chefami Przemkiem Woźnym i Maćkiem Majewskim

Pracując w Ulala Chef przeprowadziliśmy już kilka ciekawych wywiadów z wybitnymi chefami kuchni. Nasze tegoroczne przyjęcie urodzinowe uświetnił kolejny z nich. Tym razem prezes i założycielka Ulala – Agnieszka Górska zaprosiła do rozmowy dwóch cenionych chefów globalnej branży hotelarskiej, Przemysława Woźnego oraz Macieja Majewskiego. Sprawdźmy, jak poradzili sobie nasi rozmówcy pod gradem pytań i bacznym uchem zaciekawionych słuchaczy. 

AG: Jak zaczęła się Wasza przygoda z gastronomią? Czy od początku jesteście związani z sieciami hotelowymi? 

MM: Moja profesjonalna przygoda zaczęła się w 1993 roku, od szkoły gastronomicznej. Po jej ukończeniu pracowałem w bistro, a następnie we francuskiej restauracji. Od roku 2000 jestem związany z siecią Accor.

PW: Karierę zawodową zacząłem w sieci Hoteli Orbis. Pierwszy mój Hotel to Posejdon w Gdańsku i tam tak naprawdę nauczyłem się fachu. Po drodze zdobywałem doświadczenie w Novotel Marina Gdańsk, Novotel Centrum Gdańsk, Mercure Stare Miasto Gdańsk, Sofitel Grand Hotel Sopot oraz Sofitel Victoria Warszawa. Obecnie związałem się z siecią Hotelowa Marriott.

AG: Jakiej wielkości zespołem dziś zarządzacie? Jaki macie sposób na rekrutację pracowników?

MM: W dniu dzisiejszym mój zespół liczy 40 osób. Podczas rekrutacji zwracam uwagę na pasję u nowego pracownika, bo to daje dużą siłę w naszej ciężkiej pracy.

PW: Mój zespół liczy 25 osób. Zatrudniam ludzi z doświadczeniem, pasją do gotowania oraz osoby które mają zobowiązania rodzinne i hipotekę, hahaha. Takie osoby po prostu bardziej odpowiedzialnie podchodzą do pracy.

_________________________________________________________________________________________________ 

Chef Maciej Majewski – Tak mówi o sobie: „Gotowanie to całe moje życie. Nie traktuję gotowania jak pracy, ale jak spełnienie moich marzeń”. Doświadczenie zdobywał pracując przez kilkanaście lat w sieci hotelowej Accor, jak również odbywając staże i praktyki w hotelach i ważnych gwiazdkowych restauracjach we Francji. W 2014 roku został szefem kuchni restauracji La Brasserie Moderne, którą tworzył od podstaw. Stylem gotowania, w którym się spełnia, jest kuchnia polsko-francuska w wydaniu modern, bazująca na najlepszej jakości sezonowych składnikach. Jego autorskie menu prezentuje karta w restauracji La Brasserie Moderne w Sofitel Victoria Warszawa.

W 2017 roku Maciej otrzymał tytuł Szefa Roku Regionu Centralnego w konkursie organizowanym przez Poland 100 Best Restaurants, a La Brasserie Moderne została nagrodzona Grand Award 3 widelce plus.

_________________________________________________________________________________________________ 

AG: Czy był moment kiedy chcieliście odejść z pracy w hotelu i pracować w normalnej restauracji? Co Was powstrzymało, co takiego jest w tych miejscach gdzie jesteście, że zostajecie tu tyle lat? 

MM: Oczywiście, że były momenty w których chciałem odejść, ale zatrzymuje mnie możliwość stałego rozwoju.

PW: Czy myślałem o odejściu z pracy w hotelu... oczywiście były takie momenty, ale szybki reset i dalej do pracy. Praca w hotelarstwie codziennie stawia mi nowe wyzwania, poznaję mnóstwo ludzi z całej Europy , jest adrenalina, nerwy, stres. To trzyma mnie w hotelarstwie… brak nudy.

AG: Jakie są Waszym zdaniem najważniejsze cechy dobrego szefa kuchni i dlaczego? 

MM: Odpowiedzialność i najważniejsza cecha… trzeba umieć rozmawiać.

PW: Odporności na stres. Szef Kuchni musi być wizjonerem, motywatorem, i oczywiście pitbulem! Dbanie o zespół. Szacunek. 

AG: Umiejętność zawodowa, którą jeszcze dalej potrzebujecie w sobie rozwijać to...? Dlaczego to ważne?

MM: Delegowanie.

PW: Człowiek uczy się przez całe życie. Ogólnie jestem w 95% spełniony zawodowo, robię to co kocham. Jedyna umiejętność zawodowa, którą codziennie udoskonalam, to praca z ludźmi. Są momenty, że to jest najtrudniejsze w tych czasach. 

_________________________________________________________________________________________________

Chef Przemysław Woźny– Szef Kuchni w Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront oraz Szef Kuchni w Restauracji Gård - Nordic Kitchen Gdynia. Specjalizuje się w kuchni skandynawskiej. Jest zaangażowany w otwieranie nowo powstających Hoteli sieci w całej Europie oraz Restauracji GaRD, otworzył już 4 restauracje GaRD tzn. Gdynia, Amsterdam, Bruksela, Oslo. W tym roku otwiera piątą restaurację - w Londynie.

Doświadczenie zdobywał w restauracjach dużych sieci hotelowych - Mercure Posejdon Gdańsk, Novotel Marina Gdańsk, Novotel Centrum Gdańsk, Sofitel Grand Sopot, Sofitel Victoria Warszawa. Mówi o sobie: "Gotowanie to moja pasja i sposób na życie. W kuchni jestem profesjonalistą, najważniejsi dla mnie są goście. Lubię z nimi rozmawiać, przez co staję się lepszym kucharzem..."

_________________________________________________________________________________________________

AG: Gdybyście mieli dziś udzielić jedną radę sobie, kiedy mieliście 20-25 lat, to jaką radę byście sobie dali... 

MM: Zdobywajcie wiedzę. Nie bójcie się podróżować, smakować i ryzykować.

PW: Pracuj ciężko. Korzystaj z możliwości. Może wyjechałbym zagranicę kolekcjonować doświadczenie.

AG: Kto był Waszym mistrzem i dlaczego?

MM: Andrzej Połomski, mój pierwszy szef kuchni… nauczyciel.

PW: Moim mistrzem była dla mnie moja mama. To ona nauczyła mnie gotować. Zaraziłem się gastronomią już od najmłodszych lat. Gotowałem w domu dla starszych braci, kiedy rodzice byli w pracy. 

AG: A teraz pytanie od fanów Ulala Chef z facebooka: „Jakie cele osobiste związane z gastronomią sobie wyznaczyliście?” 

MM: Moje niespełnione marzenie:  własna restauracja.

PW: Również chciałabym otworzyć własną restaurację. Myślę, że każdy chef o tym marzy. Mam nadzieję, że i to moje marzenie się kiedyś spełni.  

AG: I na koniec, seria szybkich pytań… Rostbef czy Antrykot?

MM: Rostbef.

PW: Rostbef.  

AG: 5 rano czy 23 wieczorem?

MM: 5 i 23.

PW: 5 rano.

AG: Talent czy Praca?

MM: Praca.

PW: Praca, ciężka praca, ale i talent jest ważny.  

AG: Mięso, ryba czy warzywo?

MM: Mięso.

PW: Mięso. 

AG: Ulubiony sos?

MM: Beurre Blanc.

PW: Sos holenderski.

AG: Twoje popisowe danie?

MM: Jajecznica.

PW: Bigos.

AG: Ulubiona potrawa, którą ktoś miałby Ci ugotować w domu?

MM: Zupa pomidorowa z lanymi kluskami.

PW: Pierogi ruskie.

AG: Dokończ zdanie: Najtrudniejsze w mojej pracy jest...

MM: Delegowanie.

PW: Praca z ludźmi najbardziej mnie męczy. 

AG: Twój ulubiony nowy trend w gastronomii to?

MM: Dbałość o produkty.

PW: Brak trendu. Robić swoje.

AG: Jaimie Oliver czy Gordon Ramsay?

MM: Gordon Ramsay.

PW: Jamie Oliver.

Dziękujemy chefom za udział w rozmowie i życzymy spełnienia owych restauracyjnych marzeń!

Rozmowa została transmitowana na żywo za pośrednictwem instagrama. Serdecznie zapraszamy do śledzenia naszego Story.