Private dining rozwinął się w pandemii (wywiad)

Private dining, czyli wynajem chefa na prywatne przyjęcie, staje się coraz popularniejszy. O dynamicznym rozwoju tego segmentu rozmawiamy z Agnieszką Górską, CEO Ulala Chef.

Wywiad ukazał się w magazynie HorecaTrends.pl w sierpniu 2021. Za Agnieszką Górską rozmawia Anna Wrona.

Anna Wrona, horecatrends.pl: Jak w pandemii rozwijał się rynek private diningu i Wasza firma Ulala Chef?

Agnieszka Górska, CEO Ulala Chef: Wykorzystaliśmy dobrze szansę, jaką przyniosła nam pandemia. Tak mogę dziś to podsumować, choć w pierwszym lockdownie (2020) byliśmy zdruzgotani i przerażeni, tym co z nami będzie.

Nasza firma wcześniej miała dwa źródła przychodów: private dining dla klientów indywidualnych i obsługę niestandardowych wydarzeń kulinarnych dla klientów biznesowych. To drugie źródło praktycznie zupełnie zamknęło się dla nas w pandemii i do dziś nie wróciło do swojej właściwej skali. 

Byliśmy jednak bardzo zdeterminowani do walki o przetrwanie. Z wielką uwagą wsłuchiwaliśmy się w potrzeby rynku i szukaliśmy szans na odbicie z kryzysu. Kiedy tylko zauważyliśmy, że po pierwszym zdjęciu restrykcji segment private dining zaczął u nas dynamicznie rosnąć, poszliśmy za ciosem i mocno się na nim skoncentrowaliśmy.

W każdym kwartale poczynając od czerwca 2020 do dziś liczba prywatnych przyjęć w domach naszych klientów nieprzerwanie rośnie. Estymujemy, że rok 2021 zamkniemy ponad 3-krotnym wzrostem przychodów i zysków z tego segmentu w porównaniu do naszych najlepszych wyników sprzed pandemii.

Gdzie leży źródło takiego wyniku? Ja wierzę, że złożyły się na to 3 czynniki. Po pierwsze: mocna koncentracja naszej strategii na segmencie private dining. Po drugie: sprzyjające nam zamknięcia restauracji. Potrzeba celebrowania ważnych chwil nie zniknęła przecież mimo restrykcji - klienci organizowali przyjęcia w domach, znacznie mniejsze i bardziej kameralne ze względu na pandemię, ale mimo wszystko je organizowali.

Po trzecie: otwarcie się rynku i klientów na poszukiwanie alternatyw “w tym nowym świecie”. Tak samo jak wielu z nas w czasie pandemii po raz pierwszy zamówiło dostawę jedzenia z restauracji, tak samo klienci z zasobnym portfelem stali się bardziej otwarci na nową dla nich usługę wynajmu chefa na prywatną kolację w domu. Przełomowe wydarzenia potrafią skokowo zmienić obraz rynku. Dla nas akurat ten nowy obraz jest bardzo pozytywny.

AW: Jakie mieliście najciekawsze zlecenia?

AG: Jedne z najciekawszych to dla nas zawsze kolacje zaręczynowe. Często jest to całkowita niespodzianka dla przyszłej narzeczonej, którą zachwyca pomysł, jaki zrealizował jej narzeczony z naszą pomocą. Towarzyszy tym wieczorom mnóstwo emocji. A my możemy wesprzeć Klienta nie tylko wyjątkowym menu serwowanym na żywo przez chefa, ale także zbudować dekoracje - meble, stół, kwiaty, świece. Jesteśmy cichym i dyskretnym sojusznikiem przyszłego narzeczonego. Pamiętam takie niedawne przyjęcie zorganizowane w nowo budowanym, pustym domu, na jeszcze surowej betonowej podłodze. To była przepiękna przestrzeń do zaaranżowania prywatnej kolacji marzeń.

AW: Czy private dining będzie rósł? Kto najczęściej korzysta z takich usług?

AG: Myślę, że w Polsce na pewno. Społeczeństwo się bogaci. Do tego edukujemy się gastronomicznie, podróżujemy, otwieramy horyzonty również w obszarze kulinarnym.

Sprzyjać nam będzie moim zdaniem dodatkowo inny trend wykreowany przez pandemię - praca zdalna i homeschooling dzieci nauczyły nas, że mieszkać nie trzeba już w dużych miastach.

Zamożni klienci, wysoko opłacani specjaliści wyprowadzają się z miast do domów pod miastem lub w inne regiony Polski z dala od największych ośrodków. Ten trend będzie dalej pobudzał zapotrzebowanie na wysokiej jakości usługi private dining - ludzie będą chcieli mieć topowe doświadczenie restauracyjne ale w zaciszu ich domu z dala od miasta.

AW: Co z lokalami gastronomicznymi? Jak gastronomia poradziła sobie z lockdownem? Czy przez wakacje udało się odrobić straty?

AG: Ja mogę to ocenić jedynie z perspektywy klienta restauracji. Na pewno w wakacje chcieliśmy zaspokoić nasz głód restauracyjny. Sama bywałam w ostatnich miesiącach w restauracjach częściej niż kiedykolwiek wcześniej. Mam nadzieję, że ten okres pozwolił trochę odbić się branży restauracyjnej nie tylko finansowo, ale i poprawiło się morale i wiara, że jeśli udało się przetrwać do tego momentu, to znaczy, że podstawy biznesu są mocne.

Mam też nadzieję, że nie czeka nas kolejna fala restrykcji. Jestem ich jawną przeciwniczką, nawet jeśli pomagają częściowo w moim biznesie - Ulala Chef. Nie wierzę w skuteczność lockdownu jako rozwiązania długofalowego i powracającego. W tym względzie popieram strategię np. rządu Izraela - trzecia dawka szczepionki, dbanie o odporność zbiorową, a nie lockdown, który degraduje życie gospodarcze i społeczne.

Dla branży gastronomii w Polsce natomiast dziś największym wyzwaniem jest rynek pracowników. Widać ogromny niedobór. Bardzo wielu z nich odpłynęło do innych gałęzi gospodarki, odnajdując tam na stałe lepsze warunki i lepsze traktowanie przez pracodawców. Wielu z nich już nie wróci do kuchni i na salę restauracyjną.

Branża gastronomiczna pokazała niestety, że nie pamięta o swoich pracownikach w kryzysie. Zwłaszcza o tych najsłabiej wynagradzanych, bez umów czy o imigrantach z Ukrainy. Częściowo nie można się dziwić, bo i wsparcia nie dostała od rządu takiego na przykład jak na rynku niemieckim. Nadal jednak uważam, że dziś branża cierpi z powodu swoich dawnych, odwiecznych grzechów w stosunku do pracowników i pandemia była tu tylko katalizatorem.

Co dalej? Warunki zatrudnienia w restauracjach muszą się poprawić. Standard pracy i relacje z pracodawcą muszą wejść na profesjonalny poziom. Dopiero wówczas branża będzie przyciągać na nowo utalentowanych, gotowych do ciężkiej pracy, ale w godziwych warunkach, pracowników. Trzeba odrobić tę lekcję. Na szczęście najlepsze restauracje na rynku zawsze to rozumiały.

AW: Jak przygotować się na jesień i czwartą falę pandemii?

AG: Nie tracić determinacji. Otworzyć się na te możliwości rynkowe i na te potrzeby klientów, które dają nam szansę prowadzić biznes. Myśleć niesztampowo. Wykorzystywać nowoczesne technologie. 

Niby prosta sprawa, a w ciągu ostatnich trzech dni nie udało mi się dodzwonić do trzech warszawskich restauracji, normalnie działających wydawałoby się. Mimo wielokrotnych prób!  Taka arogancja może być niebezpieczna dla biznesu. Mogę zrozumieć brak rąk do pracy, do odbierania telefonów i oddzwaniania do klientów. Ale przecież na rynku już od lat dostępne są automatyczne systemy do rezerwacji stolików online czy narzędzia do lepszej komunikacji z gośćmi restauracji. Arogancja i brak właściwego podejścia do Klienta nie wróży dobrze na przyszłość. Trzymam kciuki za zauważenie tego aspektu i rozwój! Bo na rynku na pewno pojawią i wzmocnią się teraz ci, dla których nowoczesne narzędzia technologiczne, które wspierają działanie restauracji, są czymś naturalnym. Wystarczy pojechać do Berlina, by zauważyć wyraźnie ten trend.