"The more questions asked before a party, the better it's going to be." Agnieszka Górska interviews chef Tomasz Królikowski

W tym wywiadzie uchylamy rąbka tajemnicy fachu prywatnego kucharza. Rozmawiam z jednym z najwyżej ocenianych przez Klientów kucharzy z grona Ulala Chef. Rozmowa dotyczy obszaru kluczowego w zapewnieniu komfortu naszych Klientów, a jakże trudnego dla wielu ludzi parających się obsługą prywatnych przyjęć. Ten obszar to komunikacja z Klientem – gospodarzem, i jego gośćmi już podczas samej kolacji. Najlepsi są w tym obszarze mistrzami. I dlatego do tej rozmowy wybraliśmy właśnie chefa Tomka Królikowskiego z Warszawy :)

Rozmowa odbyła się na żywo, niedawno podczas uroczystego celebrowania pierwszych urodzin Ulala Chef. Przysłuchiwali się jej wszyscy nasi chefowie, którzy z tej okazji zjechali się do Warszawy, a także inni zaproszeni goście.

Ponieważ moja rozmowa z Tomkiem, a zwłaszcza same wypowiedzi chefa spotkały się z dużym entuzjazmem i uznaniem ze strony słuchaczy, postanowiliśmy ją spisać i opublikować. Ulala Chef chce kształtować polski rynek private diningu, a rolą lidera jest dbanie o poziom usług na rynku. Dlatego dzielimy się naszym know-how w ten sposób.

Tomek Królikowski z kulinariami związany jest nieprzerwanie od ponad 20 lat. Swoją przygodę z gotowaniem zaczął od pracy w jednej z najlepszych włoskich restauracji w Polsce – Villa Toscania w Wielkopolsce, szkoląc się wcześniej pod czujnym okiem włoskich kucharzy w Mediolanie. Po pięciu latach wyjechał na Wyspy Brytyjskie, gdzie pracował m.in. w Londyńskim City oraz w West End - Royal Society, Royal College of Surgeons, Mansion House oraz dla British Library - pełniąc funkcję szefa kuchni. Jest niezwykle ambitny i – jak sam mówi – jest kucharzem, który zawsze szuka czegoś wyjątkowego.

Po powrocie do Polski w 2013 objął stanowisko Chefa w Bistro Słony serwując kuchnię tradycyjną w nowoczesnym, europejskim wydaniu. Obecnie, poza współpracą z Ulala Chef, prowadzi zajęcia Akademii Cook Up razem ze znanymi w kucharskim fachu ucząc od podstaw teorii i w praktyce. Owocną okazała się współpraca z Fundacją Jolanty Kwaśniewskiej – Porozumienie bez barier, czego efektem była wydana w listopadzie 2015 roku książka pt. „Jedz zdrowo, ćwicz z głową, żyj szczęśliwie” na temat żywienia seniorów, ale dedykowana wszystkim, którzy chcą jeść smacznie i zdrowo.

AG: Porozmawiamy o tym, w jaki sposób układasz komunikację z gospodarzem i gośćmi podczas prywatnego przyjęcia. Ciekawa jestem czy masz jakieś sprawdzone metody, bo to nie jest proste. Jak znaleźć balans między pokazaniem siebie i swoich dań a rozmową gości przy stole?

TK: Na cały proces komunikacji składa się wiele kontaktów. Zawsze dzwonię i dyskutujemy minimum dwa razy przed samym przyjęciem, dopinamy szczegóły, upewniam się, że to jest wszystko czego oczekują Klienci, czy mogę zrobić coś jeszcze. Zawsze organizuję taki mały briefing poprzedzający event - ustalamy szczegóły co do tempa serwisu, objaśnienia dań, jakichś zapomnianych alergii, specjalnych dań dla dzieci i tak dalej.

AG: W jaki sposób Ty jako prywatny kucharz na przyjęciu możesz zarządzać przebiegiem przyjęcia? Co trzeba zrobić, żeby mieć tak skomplikowaną sytuację pod kontrolą? Masz wiele rzeczy do skoordynowania, można się w tym łatwo pogubić. Jaka jest Twoja metoda?

TK: Oprócz briefingu poprzedzającego kolację staram się być blisko gości, słuchać i obserwować. Kiedy serwuję dania, jestem w stanie wyczuć czy gospodarz i goście chcą, abym opowiadał o mojej pracy. I ich pytania to potwierdzają. Jeśli jest cicho, oznacza to prawdopodobnie, że goście nie chcą, aby im przeszkadzać. Staram się wówczas być, ale " być niewidocznym".

AG: No właśnie! Przecież dużo zależy od okazji przyjęcia i grona zebranego przy stole.

TK: Tak, jak najbardziej. Kiedy jest to duże przyjęcie rodzinne, np. z okazji chrztu czy komunii, a goście to rodzina, która dawno się nie widziała, najprawdopodobniej będą chcieli po prostu cieszyć się spotkaniem ze sobą i ten czas wykorzystać jak najlepiej na rozmowy we własnym gronie. Moja rola jest wówczas taka, by podać wspaniałe dania i być raczej w tle. Kiedy natomiast spotyka się grupa znajomych, a wspólna kolacja w domu jest dla nich formą rozrywki, to często oczekują, że tę rozrywkę zapewni prywatny kucharz, opowiadając historie o swojej kuchni, daniach, anegdoty z życia kucharza, albo wciągając ich do kuchni, by czynnie uczestniczyli w przygotowaniu dań albo posmakowali „prosto z garnka” różne produkty tam przygotowane. Najważniejsze, żeby być elastycznym i wsłuchanym w potrzeby gości.

AG: Jestem ciekawa, jakie najtrudniejsze sytuacje miałeś podczas prywatnych przyjęć? I jak udało Ci się wyjść z nich obronną ręką?

TK: Najtrudniej było, kiedy po przyjeździe na miejsce i potwierdzaniu szczegółów serwisu, gospodarze oznajmili, że jednak myśleli, że to będzie bufet, a nie dania serwowane na talerzach indywidualnie do stołu. Całkowicie zmieniło to koncepcję! Oni bardziej wystraszyli się niż ja :-) Oznajmiłem, że zrobimy jak sobie życzą i zorganizowałem serwis w ten sposób, aby widzieli dokładnie składniki, widzieli jak składam dania, jak serwuję, opowiedziałem dokładnie o daniach. Okazało się, że taka forma bardzo się spodobała, goście byli bardzo rozluźnieni i potwierdziło to znowu tezę, że najlepsze imprezki są zawsze w kuchni :)

AG: A może miałeś jakieś porażki w tym względzie, które nauczyły Cię czegoś ważnego?

TK: Takie historie jak ta nauczyły mnie tego, że te same pojęcia mogą być przez kucharza i przez Klienta rozumiane inaczej. W takiej sytuacji najważniejsze jest zrozumienie intencji gospodarza, motywów. Dlaczego chciałby coś zorganizować tak a nie inaczej. Kiedy już to rozumiemy, łatwej nam odpowiedzieć na te potrzeby, nawet tylko lekko modyfikując pierwotną koncepcję przebiegu serwisu.

AG: A więc jednak komunikacja?

TK: Tak! Przede wszystkim komunikacja! Pamiętajmy, że im więcej pytań padnie przed eventem, tym lepiej będzie on zorganizowany. Musimy mieć świadomość, że nasi Klienci nie zawsze mają doświadczenie związane z organizowaniem takich prywatnych przyjęć i polegają w tym zakresie na nas. Trzeba naprawdę być bardzo dokładnym w planowaniu i komunikacji z gospodarzem, w sprawach nawet najbardziej banalnych, na przykład jaki będzie kolor obrusu na stole, aby dobrze dopasować zastawę itp. Klienci czują się wówczas bardzo dopieszczeni. A o takie wrażenie zadbania o szczegóły właśnie nam powinno chodzić.

AG: Co dla Ciebie jest najbardziej zaskakujące, kiedy słyszysz opinie Klientów? Czy ich percepcja według Ciebie różni się od naszych wyobrażeń? Od wyobrażeń dostawców usług private chef?

TK: Dbając o wszystkie szczegóły od początku do końca mogę być pewien, że Klient będzie zadowolony. Nagroda, którą dzisiaj mi wręczyłaś (przyp. autora: Tomek otrzymał nagrodę od Ulala Chef dla najwyżej ocenianego przez Klientów prywatnego kucharza) pokazała, że mój system pracy powoduje, że Klienci na pewno są dobrze obsłużeni.

AG: Masz już ogromne doświadczenie w private diningu. A w naszej ekipie jest sporo młodych chefów. Jakie masz dla nich rady? Jakie miałbyś rady dla siebie samego sprzed 10 lat?

TK: Nie komplikować swoich dań. Ja zawsze próbowałem być lepszy i podnosiłem poprzeczkę bardzo wysoko. Czasem za wysoko i czasem tylko szczęście pomogło mi dotrwać. Warto mierzyć siły na zamiary i nie być wariatem. Pracować ciężko i się uczyć. Czas na zabawę jedzeniem przyjdzie dla każdego.