Frauen- Chefinnen, wagemutige Frauen in der Welt der männlichen Dominanz

„Manchmal sieht man manche von uns kaum, aber die Gäste haben eine gute Vorstellung davon, wo ihr Lieblingskoch kocht. Frauen - Gäste mögen solche Orte unter der Herrschaft anderer Damen sehr. Die Solidarität der Frauen ist gefragt." - Agata Wojda, Ania Klajmon, Maja Wirowska und Ania Marciniak im Interview mit unserer CEO Agnieszka Górska.

"Ich weiß nicht, ob Gott eine Frau geschaffen hat, aber wenn ja, wusste er wofür!"

Stimmt, Brigitte Bardot, da stimme ich dir voll und ganz zu. Unsere „Großmütter“, mit denen wir interviewt haben, sind harte Spieler im Umgang mit Widrigkeiten und perfekt auf ihre Rollen abgestimmt. Sie wissen, was sie wollen und wie sie diese Ziele erreichen, und harte Arbeit ist ihnen nicht fremd. Die Welt der Küche unterliegt oft männlichen Gesetzen, weshalb die Köche „Frauen mit Eiern“ sind. Lesen Sie, wie sie unserer CEO Agnieszka Górska von den schweren, aber auch schönen Seiten dieses Berufes erzählen.

Agnieszka Górska zu Agata Wojda: Sie waren eine der ersten in Polen, die eine Auszeichnung im Guide Michelin erhielten, als Sie die Küche des renommierten Restaurants Absynt leiteten. Die nächsten 7 Jahre waren Sie der Küchenchef des Restaurants Opasły Tom. Sie sind eine Frau – eine Köchin als erste Köchin des Landes, die 2015 vom Gault & Millau-Führer ausgezeichnet wurde. Sie sind Kolumnistin unter anderem in "Kukbük", "Reisen", "Koch". Jetzt arbeitest du an einem neuen Restaurantkonzept, das uns im Herbst zeigen wird.

Warum Frauen in einer Restaurantküche schwieriger sind, ist leicht zu erraten - körperliche Stärke, ein von Männern dominiertes Umfeld, Arbeitszeiten und Arbeitsgewohnheiten, die es schwierig machen, eine Familie zu gründen und Kinder aufzuziehen. Aber vielleicht gibt es Aspekte, solche Eigenschaften von Köchinnen, die es Ihnen leichter machen, als Köchin erfolgreich zu sein? Siehst du so etwas?

Agata Wojda: Auf jeden Fall ein besseres Verständnis für Ihre Gäste im Restaurant. Das Bewusstsein, dass wir für die Zufriedenheit des Gastes füttern und kochen, nicht unsere eigenen Ambitionen, Rennen oder Besessenheit, das Unentdeckte zu entdecken. Wir kochen, um zu füttern. Wir denken facettenreich, kombinieren konsequent die Elemente des Tellers unter Beibehaltung einer gewissen Geschmackssicherheit, dank der viele Gäste unsere Speisen verstehen können. :)

Küchenchefin Agata Wojda / Küchenchefin in den Restaurants "Opasły Tom" und "Absynt". Viermal ausgezeichnet mit dem Titel Bib Gourmand Michelin. Es vereint traditionelle Aromen, Natürlichkeit und Einfachheit der Gerichte. Derzeit im gastronomischen Urlaub, hört aber nicht auf, die kulinarische Realität zu beschreiben. Die aktuellen Trends werden unter anderem von in der Zeitschrift "Kukbuk". Sie ist ausgebildete Musikwissenschaftlerin und Geigerin. Nach dem Studium begann sie beruflich zu kochen. /

Agnieszka Górska zu Anna Klajmon: Die Schlesierin sagt, dass du eine Frau bist, die aus Kohle geboren wurde, weil du so stark bist. Chefkoch und Inhaber des Restaurants Blue in Bielsko-Biała, Teilnehmer des Programms TOP Chef Polska. Seit mehreren Jahren in Warschau – wo Sie bereits an mehreren Orten gearbeitet haben und ihnen immer einen eigenen unverwechselbaren Charakter verliehen haben. Derzeit sind Sie seit über einem Jahr mit einer Gruppe von Lokalen verbunden, die in der Sommersaison betrieben werden, vor allem aber mit einem ganzjährig geöffneten Restaurant namens LAS, das sich hier in Powiśle befindet. Mutter der Kinder – zwei erwachsene Frauen, aber du bist auch die Mutter des kleinen Jaś. Wie vereinbaren Sie Kinderbetreuung und Privatleben mit diesem schwierigen Beruf?

Ania Klajmon: Ich bin die Mutter des kleinen Jaś. Es fällt mir leichter, Arbeit und Muttersein zu bestimmen, weil ich die Betreuung von John mit seinem Vater teile. Die Woche lebt John bei mir und die Woche bei seinem Vater. Dann arbeite ich in einer solchen Woche, wenn er weg ist, jeden Tag 16-17 Stunden, um aufzuholen und in der nächsten Woche mehr Zeit für meinen Sohn zu haben. Ich habe auch eine wunderbare Kinderpflegerin, die mir sehr hilft.

Ich bin ein Anhänger der These, dass man auch etwas für sich tun muss, denn die Zeit vergeht schnell. Kochen ist für mich ein Lebensstil und meine Leidenschaft, daher versuche ich, Muttersein mit Kochen zu verbinden.

Ich entwickle auch meinen Sohn, wir gehen oft zusammen Gemüse essen ... es kostet alles 😁 Wir gehen in Restaurants, es wäre schön, wenn er Koch wäre, er ist genetisch dem Untergang geweiht - Mama und Papa sind die Köche.

Agnieszka Górska zu Maja Wirowska: Sie sind Spezialistin für pflanzliche Küche, vegane Küche. Einer der talentiertesten Menschen, die diese Küche in Warschau kennen - meiner Meinung nach. Sie sind scheinbar zart und luftig, aber wer Sie besser kennt, der weiß, dass Sie eine starke Persönlichkeit sind, eine ziemlich feste und spezifische Frau. Aktuell eröffnen Sie gemeinsam mit Ihren Geschäftspartnern das Restaurant Bracka 20 - Eröffnung in nur einer Woche! Sie werden dort Koch und haben bereits mehrere Jahre Erfahrung in dieser Funktion.

Was können Männer und Frauen in der Küche voneinander lernen? Ist Vielfalt im Team in der Küche ein Wert?

Maja Wirowska: Meiner Meinung nach ist Vielfalt in der Küche genauso wichtig wie außerhalb. Ich mag keine Etikettierung, aber es ist nicht zu leugnen, dass sich Männer und Frauen deutlich voneinander unterscheiden. Ich glaube, das Beste ist, nach Balance im Team zu streben. Jetzt habe ich genauso viele Frauen wie Männer und wir ergänzen uns perfekt! Frauen sind meist multitaskingfähiger, denn das Leben lehrt uns, viele Dinge auf einmal zu tun, entgegen dem Anschein, wir sind auch kein schwaches Geschlecht, wir haben eine höhere Schmerzschwelle und wir arbeiten trotz unseres Wohlbefindens mutig. Ich denke, wir haben auch viel Empathie und Verständnis für die Probleme anderer, manchmal zu viel. Daher ist das Hauptmerkmal, das wir von Männern lernen sollten, Festigkeit und das Setzen von Grenzen.

Chef Maja Wirowska/ Gotuje od kiedy pamięta. W jej rodzinnym domu zawsze jadało się ciekawie i wydaje się, że to skłoniło ją do poszukiwania nowych smaków. Bezmięsna dieta towarzyszy jej całe życie, jednak na obecny sposób gotowania miało wpływ to, że w pewnym momencie sama musiała przejść na dietę redukcyjną. Zaczęło jej dokuczać, że w mało której restauracji może znaleźć coś dla siebie, wszędzie czyhały zakazane składniki. Zrozumiała, jak ciężko tak funkcjonować. I nową pasją zostało gotowanie w taki sposób, by każdy, niezależnie od ograniczeń diety, mógł zjeść smaczny, ciekawy, piękny posiłek. Maja specjalizuje się w kuchni wegańskiej. Gotowała dla warszawskiej restauracji Ambasada, prowadzi własny catering, a obecnie jest szefową kuchni w restauracji No problem – Bracka 20. / 

Agnieszka Górska an Anna Marciniak: Sie haben kürzlich Ihr Debüt in Ulala mit einem Paukenschlag gegeben. Einige unserer Stammkunden waren von Ihrem ersten Abendessen so begeistert, dass sie noch am selben Tag eine weitere Reservierung vorgenommen haben und Sie es ein paar Tage später geschafft haben. Weiter so! Du bist nicht nur Koch, sondern auch Food-Stylist. Sie wurden an der Tante Marie Culinary Academy in Großbritannien ausgebildet, wo Sie Ihr Codron Bleu Diplom erworben haben. Sie haben Praktika in renommierten Restaurants mit Michelin-Sternen absolviert: Geranium in Kopenhagen (***), Kadeau in Kopenhagen (**), Atelier Amaro in Warschau (*).

Sie haben eine renommierte Kochschule in London absolviert. Welche Aspekte dieser Erfahrung möchten Sie auf die polnische Gastronomie übertragen? Gibt es etwas, das es wert ist, in Polen häufiger übernommen zu werden?

Ania Marciniak: Der Abschluss an der London Culinary School war für mich ein wichtiges Ereignis, es hat mir viele Türen geöffnet. Aber es war eine Schule - nette Lehrer, 7 Stunden Lernen am Tag, freundliche Leute. Und was ich auf die polnische Gastronomieszene übertragen möchte, habe ich bei meiner Arbeit in Restaurants entdeckt. Ich gehe davon aus, dass der Erfolg eines Restaurants und eigentlich jedes Unternehmens stark davon abhängt, wie Arbeitgeber, Chefs und Personen in hohen Positionen mit ihren Mitarbeitern umgehen. Von Sous-Chefs, Köchen, bis hin zu Leuten, die an der Spülmaschine arbeiten und den Raum reinigen. Dieser gegenseitige Respekt ist im Ausland stärker spürbar und wird großgeschrieben. Der Sous Chef ist derselbe Arbeiter wie die Reinigungskraft. Gerade. Und ich möchte, dass dies in Polen in Erinnerung bleibt. Integrationen wurden so organisiert, dass alle Mitarbeiter betreut wurden. Denn für den „guten Chef“ sind die Leute einfach leistungsbereiter. In einem guten Team ist die Arbeit effizienter und angenehmer, und lange Arbeitszeiten vergehen schneller. Ein Arbeitgeber, der seine Mitarbeiter gut behandelt, ist ein Mensch, für den man so gut wie möglich arbeiten möchte, ihn nicht anlügen, ausrauben oder enttäuschen will. Scheinbar einfach, aber selten gesehen.

Agnieszka Górska an Agata Wojda: Gibt es in der Gastronomie so etwas wie Frauensolidarität? Halten Sie das überhaupt für notwendig?

Agata Wojda: Das gibt es. Manche von uns sieht man kaum, aber die Gäste haben eine gute Vorstellung davon, wo ihr Lieblingskoch kocht. Weibliche Gäste mögen solche Orte sehr :) unter der Herrschaft anderer Damen. Die Solidarität der Frauen ist gefragt. Wir haben die Möglichkeit, gemeinsam Projekte vorzubereiten, anderen mitzuteilen, wo jeder von uns kocht, und mit viel Humor, z.B. beim gemeinsamen Kochen, Abstand zu Stress und unglücklichen Ereignissen zu halten. Es gibt viel Ruhe in der weiblichen Küche :)

Agnieszka Górska zu Anna Klajmon: Sie leiten ein Team in der Küche, das aus fast allen Jungs besteht. Wie funktioniert ein solches Team mit einer Frau an der Spitze gut? Wie machst du das? Oder spielt es keine Rolle, ob das Team zu 100% männlich oder gemischt ist und die effektiven Managementmethoden ähnlich sind?

Ania Klajmon: Hmmm, in meiner Küche ist das nicht schwer. Ich suche leidenschaftliche Menschen, die so verdreht sind wie ich. Ich arbeite mit fast den gleichen Jungs zusammen, aber Mutter zu sein hilft mir dabei. Manche nennen mich sogar "Mama" oder "Tante". Die Jungs nennen mich "Koch". Bei einer guten Zusammenarbeit geht es darum, der Band zuzuhören und eine Balance zu finden zwischen dem, was sie wollen und dem, was ich will. Wir verbringen viel Zeit zusammen und sind wie eine Familie. Ich kann bei Bedarf schreien, aber ich lobe auch viel. Ich versuche, etwas für sie zu tun. Manchmal nehme ich sie zum Mittagessen mit an coole Orte, wie das Hotel Warszawa oder das Atelier Amaro, damit sie ihre Geschmacksknospen entwickeln können, dann denken auch ihre Köpfe besser. Ich bin auch Partner für sie, das heißt, wir machen das Menü gemeinsam. Ich werfe ihnen Parolen zu, höre mir Ideen an und koche gemeinsam etwas. Deshalb lieben die Menschen unsere Gerichte, weil sie die Herzen mehrerer Menschen enthalten. Ich liebe meine Jungs und sie lieben mich wahrscheinlich auch.

Außerdem habe ich die unersetzliche Lena und Ula, mit denen ich schon lange zusammenarbeite und die Teil des Teams sind. Manchmal sagen wir: „Hey Ula! Ohne dich würde diese Küche keinen Sinn machen “und wir alle lachen viel, gute Laune ist wichtig. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Arbeit im Team ein großer Kompromiss ist – um das Beste aus jedem herauszuholen.

Ania Klajmon / Teilnehmerin der 5. Saison des Programms TOP Chef Polska, gebürtige Schlesierin aus Mikołów, liebt es, traditionelle schlesische Küche mit modernem Design zu kombinieren. Sie hat immer davon geträumt, ein Restaurant zu eröffnen, das andere Gerichte serviert. Diese Idee konnte sie im BLU Restaurant in Bielsko umsetzen, das für seine außergewöhnlichen Aromen und köstlichen saisonalen Gerichte bekannt war. Derzeit ist sie die Köchin des Warschauer Restaurants LAS. /

Agnieszka Górska: Wer war oder ist Ihr Vorbild, eine Meisterin in diesem Beruf?

Agata Wojda: Viele Herren und viele Damen. Das schönste Beispiel ist Ana Roš aus Slowenien, die sich wie ich als Erwachsener zum Kochen entschlossen hat. Und das tut er außergewöhnlich, weise, global und dennoch mit großer Bescheidenheit. Ein schöner Mann!

Ania Klajmon: Wer war das Vorbild… schwierige Frage. Ich hatte schon immer mein eigenes Geschäft und habe das Team selbst geleitet, aber Darek Barański ist definitiv das kulinarische Vorbild. Ich mag seine Einfachheit, die Verwendung von drei Zutaten in einem Gericht, das einen "Wow-Effekt" erzeugt! und Wissen und das Teilen mit allen. Seine Bescheidenheit ist das Vorbild meines Chefs.

Maja Wirowska: Wenn es um den polnischen Markt geht – Agata Wojda war schon immer meine Lieblingsköchin, ich bin auch ein Fan von Aleksander Baron. Von den Fremden - ich liebe Sean Brock vom Restaurant Husk, für endlose Ideen zum Erkunden einzelner Zutaten, Trocknen, Einlegen auf alle möglichen Arten und solche Geschichten.

Ania Marciniak: Diese Frage begegnet mir oft und sie fällt mir immer schwer. Schließlich kann man auch in dieser speziellen Branche auf so vielen Ebenen sein! Ich glaube, dass "Modell" oder "Meister" ein riesiges Wort ist und ich weiß nicht, ob ich auf meinem Weg eine Person getroffen habe, die ich mit gutem Gewissen so definieren könnte. Und ich kann mir nicht vorstellen, einen Menschen, den ich nicht persönlich kennengelernt habe, so zu beschreiben – woher soll ich wissen, wie dieser Mensch im Alltag, in schwierigen Situationen, wie er in einer Krise umgeht? Und das finde ich in diesem Zusammenhang entscheidend.

Ich versuche zu antworten ... mein Vater hat mir in meiner Kindheit das Kochen beigebracht. Vielleicht bin ich ein schrecklicher Leckerbissen, aber immerhin hat er mir diese Leidenschaft eingeflößt. Er war derjenige, der mich unterstützte, als ich beschloss, mein Leben auf den Kopf zu stellen und "alles" mit dem Kochen aufzugeben. Er hat es. Die Küche ist sehr lässig, hat viel Leichtigkeit, die vielen Köchen fehlt. Er kann immer noch nicht gut schneiden, aber er hat einen großartigen Geschmackssinn und ein kulinarisches Gespür.

Die nächsten Menschen, an die ich denke, sind die Frauen, die ich in den Küchen der Restaurants kennengelernt habe, in denen ich gearbeitet habe. Frau Teresa aus einem Restaurant in Pozna, Frau Renia und Frau Iwonka in einem Restaurant in der Nähe von Pozna. Alle drei Damen sind viel älter als ich, ich habe sie immer mit großer Bewunderung angeschaut. Sie sind härter als die überwiegende Mehrheit der Jungs, die ich in der Küche kennengelernt habe. Sie reden weniger, kreieren weniger ihren Charakter, tun mehr und arbeiten schrecklich hart. Frau Teresa wurde von der Küchenassistentin zur Köchin, und Frau Renia und Frau Iwonka ertragen trotz häufiger Krankheiten und Unwohlsein lange Arbeitsstunden mit einem Lächeln und Demut. Absolute weibliche Raketen.

Ania Marciniak / Anna ist Foodstylistin, kreative Köchin. Sie hat an der Kulinarischen Akademie ausgebildet

Tante Marie Culinary Academy in Großbritannien, wo sie ihr Codron Bleu Diplom erwarb. Sie absolvierte Praktika in angesehenen Restaurants mit Michelin-Sternen: Geranium in Kopenhagen (***), Kadeau in Kopenhagen (**), Atelier Amaro in Warschau (*). Kochen ist für Anna eine Kunst, die alle Sinne verbindet. Sie ist begeistert von den endlosen Möglichkeiten, Gerichte zu kreieren, Zutaten und Techniken zu kombinieren. Er legt Wert auf Einfachheit und holt das Beste aus den einfachsten Zutaten heraus. Er kocht nach der Zero-Waste-Philosophie, setzt jedes Fragment des Produkts kreativ ein. /

Welcher dieser heute sichtbaren Trends gefällt Ihnen am meisten und warum?

Agata Wojda: Natürlichkeit, Authentizität, Einfachheit, Geschmack statt Künstlichkeit, Feuerwerk und eine Herde unverständlicher Kombinationen. Immer eine Scheibe gutes Brot mit genialer Butter oder eine Spargelcreme gewinnen in meinem Fall mit der ungehobelten Geschmacksentwicklung, die ich nicht kenne. Die Zufriedenheit mit leicht zu merkenden Lebensmitteln kehrt zurück. Respekt für das Produkt, seinen Schöpfer und die einfache Verwaltung. Immer noch mit einer Idee, aber überraschend in seiner Einfachheit.

Ania Klajmon: Heute kehrt die Gastronomie zu ihren Wurzeln zurück, zu dem, was unsere Großmutter und Mutter gemacht haben. Daher ist meine Küche etwas, das ich am liebsten mache. Ich koche polnische Küche, inspiriert von den Aromen der Kindheit, das ist mein "Komfortessen". Die Leute suchen nach diesen Aromen. Sie gehen zurück auf das Wesentliche und die Einfachheit, und das ist der Schlüssel zum Erfolg. Das beste Feedback für uns ist, dass der Gast kommt und sagt: „Danke. Sie waren die besten Nudeln, die ich je gegessen habe. Was die Gäste essen wollen, ist der beste Trendsetter.

Ania Marciniak: Oh, endlich eine einfache Frage, haha. Am besten gefällt mir die Rückkehr zu den Wurzeln, zur ursprünglichen Küche. Auch hier ist es in Mode, in einem lebendigen Feuer zu räuchern, einzulegen, zu kochen und zu braten. Etwas fabelhaftes! Sie liegt mir auf jeden Fall viel näher als eine Laborküche ohne Gerüche. Ich mag die Küche, die aus einfachen, hochwertigen Zutaten, vergessenen Kräutern, Obst und Gemüse besteht und gleichzeitig schön serviert wird – die Vielfalt an Farben und Strukturen begeistert mich enorm. Ich mag es nicht, wenn Gerichte besser aussehen als sie schmecken oder wenn leckere Gerichte einfach ohne Idee auf den Teller geworfen werden.

Maja Wirowska: Ich bin froh, dass die Molekulargastronomie ein Relikt ist – ich war nie ein Fan dieses Trends. Das Spiel mit Texturen eignet sich hervorragend als Ergänzung zu einem Gericht, aber der Überschuss zerstört den natürlichen Geschmack der Produkte. Ich freue mich, dass die Wertschätzung für eine einfache, schmackhafte Küche mit Idee, basierend auf guten Zutaten, zurückgekehrt ist. Ich liebe das Einlegen und Fermentieren. Ich warte immer noch darauf, dass das Essen mit den Händen bestimmter Gerichte populär wird - es ist in unserer Kultur vollständig verschwunden und wir verlieren die vollen sinnlichen Erfahrungen, die mit dem Essen einer Mahlzeit verbunden sind.

Wir danken den Köchen für die Teilnahme am Gespräch und wünschen viel Erfolg bei ihren weiteren kulinarischen Eroberungen!

Das Gespräch wurde live über Instagram übertragen. Wir laden Sie herzlich ein, unserer Story zu folgen.

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Quellen:

1) Anna Klajmon: Sie sind Köchin, aber Sie sind es nicht! (Video), https://www.horecatrends.pl/gastronomia/114/anna_klajmon_szefem_kuchni_sie_jest_a_nie_bywa_wideo,973.html

2) Episode 1 - Ania Klajmon aus der Küche, https://www.wszechsmaki.pl/poznajcie-anie-klajmon/

3) VERLASSEN DER KÜCHE. EIN INTERVIEW MIT AGATA WOJA - DER KOCHKOCHIN UND KULINARISCHEN INNOVATOR. https://www.panskaskorka.com/wyjscie-z-kuchni-rozmowa-z-agata-wojda-szefowa-kuchni-i-kulinarna-innowatorka/

4) https://culture.pl/pl/tworca/agata-wojda