Private dining hat sich in einer Pandemie entwickelt (Interview)

Private Dining, also das Mieten eines Kochs für eine private Feier, wird immer beliebter. Über die dynamische Entwicklung dieses Segments diskutieren wir mit Agnieszka Górska, CEO von Ulala Chef.

Das Interview wurde im August 2021 im Magazin HorecaTrends.pl veröffentlicht. Anna Wrona spricht mit Agnieszka Górska.

Anna Wrona, horecatrends.pl: Wie haben sich der Private-Dining-Markt und Ihr Unternehmen Ulala Chef in der Pandemie entwickelt?

Agnieszka Górska, CEO Ulala Chef: Wir haben die Chance, die uns die Pandemie gebracht hat, gut ausgenutzt. So kann ich es heute zusammenfassen, obwohl wir im ersten Lockdown (2020) am Boden zerstört waren und Angst davor hatten, was mit uns passieren würde.

Zuvor hatte unser Unternehmen zwei Einnahmequellen: Private Dining für Privatkunden und die Abwicklung von kulinarischen Sonderveranstaltungen für Geschäftskunden. Letztere Quelle hat sich bei einer Pandemie praktisch vollständig geschlossen und ist bis heute nicht zu ihrem richtigen Ausmaß zurückgekehrt.

Wir waren jedoch sehr entschlossen, ums Überleben zu kämpfen. Wir haben uns die Bedürfnisse des Marktes genau angehört und nach Möglichkeiten gesucht, um uns von der Krise zu erholen. Als wir merkten, dass nach der ersten Aufhebung der Beschränkungen das Private-Dining-Segment in unserem Land dynamisch zu wachsen begann, folgten wir dem Schlag und konzentrierten uns stark darauf.

Von Juni 2020 bis heute wächst vierteljährlich die Zahl der privaten Empfänge bei unseren Kunden zu Hause. Wir gehen davon aus, dass wir das Jahr 2021 mit einer mehr als dreifachen Umsatz- und Gewinnsteigerung in diesem Segment im Vergleich zu unseren besten Ergebnissen vor der Pandemie abschließen werden.

Wo ist die Quelle eines solchen Ergebnisses? Ich glaube, dass 3 Faktoren dazu beigetragen haben. Zunächst einmal: eine starke Ausrichtung unserer Strategie auf das Private-Dining-Segment. Zweitens: Restaurantschließungen begünstigen uns. Die Notwendigkeit, wichtige Momente zu feiern, ist trotz der Einschränkungen nicht verschwunden - Kunden haben zu Hause Partys organisiert, die aufgrund der Pandemie viel kleiner und intimer waren, aber sie organisierten sie trotzdem.

Drittens: Öffnung des Marktes und der Kunden, um Alternativen "in dieser neuen Welt" zu suchen. So wie viele von uns während der Pandemie zum ersten Mal eine Essenslieferung von einem Restaurant bestellt haben, sind auch Kunden mit einem wohlhabenden Geldbeutel empfänglicher für ihren neuen Küchenchef-Verleih für ein privates Abendessen zu Hause. Bahnbrechende Ereignisse können das Bild des Marktes sprunghaft verändern. Für uns ist dieses neue Image sehr positiv.

AW: Was waren die interessantesten Aufgaben, die Sie hatten?

AG: Verlobungsdinner sind für uns immer eines der interessantesten. Es ist oft eine völlige Überraschung für die zukünftige Braut, die von der Idee begeistert ist, die ihr Verlobter mit unserer Hilfe realisiert hat. Diese Abende werden von vielen Emotionen begleitet. Und wir können den Kunden nicht nur mit einem einzigartigen Menü, das der Küchenchef live serviert, unterstützen, sondern auch Dekorationen bauen - Möbel, Tisch, Blumen, Kerzen. Wir sind ein stiller und diskreter Verbündeter des zukünftigen Verlobten. Ich erinnere mich an eine kürzlich veranstaltete Party in einem neu gebauten, leeren Haus auf einem noch rohen Betonboden. Es war ein wunderschöner Ort, um Ihr privates Traumdinner zu arrangieren.

AW: Wird Private Dining weiter wachsen? Wer nutzt solche Dienste am häufigsten?

AG: Ich denke in Polen auf jeden Fall. Die Gesellschaft wird reicher. Darüber hinaus bilden wir uns in Gastronomie, Reisen und offenen Horizonten auch im kulinarischen Bereich weiter.

Unterstützt werden wir meiner Meinung nach zusätzlich durch einen weiteren durch die Pandemie ausgelösten Trend – Remote Work und Homeschooling haben uns gelehrt, dass wir nicht mehr in Großstädten leben müssen.

Wohlhabende Kunden und hochbezahlte Spezialisten ziehen aus den Städten in Häuser außerhalb der Stadt oder in andere Regionen Polens, weg von den größten Zentren. Dieser Trend wird die Nachfrage nach hochwertigen Private-Dining-Services weiter ankurbeln – die Menschen werden ein erstklassiges kulinarisches Erlebnis wünschen, aber in der Bequemlichkeit ihres Zuhauses abseits der Stadt.

AW: Was ist mit Restaurants? Wie ist die Gastronomie mit dem Lockdown umgegangen? Konnten die Verluste in den Ferien ausgeglichen werden?

AG: Das kann ich nur aus der Sicht des Gastes des Restaurants beurteilen. Unseren Hunger nach Restaurants wollten wir in den Ferien auf jeden Fall stillen. Ich selbst war in den letzten Monaten mehr denn je in Restaurants. Ich hoffe, dass sich die Gastronomie in dieser Zeit nicht nur finanziell etwas erholen konnte, sondern auch die Moral und den Glauben verbessert hat, dass die Grundlagen des Geschäfts stark sind, wenn wir es schaffen, bis zu diesem Punkt zu überleben.

Ich hoffe auch, dass wir nicht mit einer weiteren Welle von Beschränkungen konfrontiert werden. Ich bin ihr offener Gegner, auch wenn sie teilweise in meinem Geschäft helfen - Ulala Chef. Ich glaube nicht, dass Lockdown als langfristige und wiederkehrende Lösung wirksam ist. In dieser Hinsicht unterstütze ich beispielsweise die Strategie der israelischen Regierung – eine dritte Dosis des Impfstoffs, die die kollektive Immunität fördert, nicht die Abriegelung, die das wirtschaftliche und soziale Leben beeinträchtigt.

Der Arbeitsmarkt ist heute die größte Herausforderung für die Gastronomie in Polen. Sie sehen einen großen Mangel. Viele von ihnen gingen in andere Wirtschaftszweige und fanden dort dauerhaft bessere Bedingungen und eine bessere Behandlung durch die Arbeitgeber. Viele von ihnen werden nicht mehr in Küche und Esszimmer zurückkehren.

Die Gastronomie hat leider gezeigt, dass sie sich in der Krise nicht an ihre Mitarbeiter erinnert. Vor allem über diejenigen mit den niedrigsten Gehältern, ohne Vertrag oder über Einwanderer aus der Ukraine. Das ist nicht verwunderlich, denn es erhielt beispielsweise keine Unterstützung von der Regierung wie auf dem deutschen Markt. Ich glaube jedoch immer noch, dass die Branche heute unter ihren Alterssünden gegenüber ihren Arbeitern leidet und die Pandemie hier nur der Auslöser war.

Was kommt als nächstes? Die Beschäftigungsbedingungen in Restaurants müssen verbessert werden. Der Arbeitsstandard und die Beziehungen zum Arbeitgeber müssen auf ein professionelles Niveau gebracht werden. Nur dann wird die Branche neue talentierte, fleißige, aber zu fairen Bedingungen arbeitende Mitarbeiter anziehen. Diese Lektion muss gemacht werden. Glücklicherweise haben dies die besten Restaurants auf dem Markt immer verstanden.

AW: Wie bereitet man sich auf den Herbst und die vierte Welle der Pandemie vor?

AG: Verliere nicht deine Entschlossenheit. Offen für die Marktchancen und Kundenbedürfnisse zu sein, die uns die Chance geben, ein Geschäft zu führen. Querdenken. Nutzen Sie moderne Technologien.

Es scheint eine einfache Sache zu sein, und in den letzten drei Tagen konnte ich drei Warschauer Restaurants, die normal zu funktionieren scheinen, nicht erreichen. Trotz wiederholter Versuche! Eine solche Arroganz kann für das Geschäft gefährlich sein. Ich kann den Mangel an Händen verstehen, um zu arbeiten, Anrufe entgegenzunehmen und Kunden zurückzurufen. Doch schließlich gibt es seit Jahren automatische Online-Tischreservierungssysteme und Tools zur besseren Kommunikation mit Restaurantgästen auf dem Markt. Arroganz und mangelnder Umgang mit dem Kunden lassen nichts Gutes für die Zukunft verheißen. Ich drücke die Daumen, diesen Aspekt zu bemerken und weiterzuentwickeln! Denn der Markt wird sicherlich diejenigen sehen und stärken, für die moderne technologische Werkzeuge, die den Betrieb des Restaurants unterstützen, selbstverständlich sind. Es genügt, nach Berlin zu gehen, um diesen Trend deutlich zu bemerken.