Someone may say that I lack humility, but I'll always agree with him, because I'm confident in what I'm doing...

Zapraszam Was na rozmowę z chefem Sebastianem Olmą, która podsumowuje pracę nad naszym wspólnym wyjątkowym projektem - restauracji dla gwiazd muzycznych festiwalu Open'er 2017.

Rozmowa została przeprowadzona na żywo w lipcu 2017 roku podczas przyjęcia dla chefów z okazji drugich urodzin Ulala Chef

AG: Witaj, Sebastian. Zależy mi, żebyśmy porozmawiali dziś o naszym wspólnym projekcie restauracji dla gwiazd festiwalu Open’er 2017. Chciałabym zacząć od kwestii Twojej motywacji. Dlaczego w ogóle chciałeś podjąć się współpracy w stworzeniu i poprowadzeniu restauracji dla artystów festiwalu Open’er 2017? 

SO: Myślę, że na każdym etapie naszego życia idziemy do przodu dzięki podejmowaniu zupełnie nowych i do tej pory nam nieznanych wyzwań. I myślę, że właśnie to było dla mnie takie wyzwanie. Projekt nie był łatwy – tak wynikało z naszych pierwszych rozmów. Nawet powiedziałbym, że należało się bardzo dobrze spiąć w sobie w kwestiach organizacyjnych aby temu podołać w 100% i wypełnić zadanie stworzenia kuchni restauracyjnej w namiocie na łące lotniska Babie Doły. Która to kuchnia równocześnie będzie mogła obsługiwać tylu gości, równolegle w dwóch salach i z dwoma różnymi menu – fine dining i restauracja bufetowa. Druga rzecz to już oczywiście czysta ambicja (Sebastian szelmowsko się uśmiecha – przyp. AG) - z tego choćby względu, że wcześniej nikt nie robił jeszcze czegoś takiego w Polsce na takim poziomie.

AG: Czy były jakieś obszary, które wydały Ci się na początku myślenia o tym wyzwaniu szczególnie trudne?

SO: Myślę że przestałem się bać tego w momencie, kiedy już zobaczyłem, że na papierze mam już wszystko dokładnie spisane i rozplanowane. Ta praca był najważniejsza, ponieważ, jeśli na tym etapie popełnimy jakiś duży błąd, to ciężko byłoby to nadrobić już w tej finalnej operacji na samym miejscu festiwalu. Sprzęt musiał być kompletny i dokładnie przemyślany, praca poszczególnych członków zespołu ustalona, dostawy towaru precyzyjnie zaplanowane, bo na miejscu nie było już pola do manewru ani czasu na organizowanie ewentualnych brakujących elementów.

AG: No i chyba wegetariańskie menu było też dużym wyzwaniem dla Ciebie. Jesteś przecież znany z tego, że specjalizujesz się w mięsach. Twoje steki są znane w całej Warszawie. A tu menu wegetariańskie miało być co najmniej tak samo ważne i dopracowane jak menu klasyczne.

SO: Tak! Po raz pierwszy zmierzyłem się z tym, że muszę przygotować menu wegetariańskie i wegańskie. Wiadomo, że każdy dobry kucharz potrafi zrobić takie dania, ale tu musieliśmy je ułożyć w 6-cio daniowe menu degustacyjne, które musiało w całości mieć jakiś sens, być spójną historią, a nie być tylko przypadkową zbieraniną dań ułożonych w jakąś kolejność.

AG: Skąd czerpałeś inspiracje? Jak powstało to menu? Opowiedz trochę o procesie.

SO: Dużą inspiracją był dla mnie Mikołaj Ziółkowski, czyli szef Alter Art, który jest organizatorem festiwalu Open’er. Mikołaj to zadeklarowany wegetarianin ale i smakosz. Długo razem dyskutowaliśmy o kształcie tego menu. Zrobiliśmy potem sesję testingową na kilka tygodni przed wydarzeniem. Pamiętasz? Siedzieliśmy do późnej nocy, próbowaliśmy wielu wariantów dań, rozmawialiśmy o nich. Dopracowaliśmy razem w ten sposób dania i całe menu. To była dla mnie rozwijająca przygoda. Na koniec powstało 6-daniowe menu wegetariańskie – nowoczesne, a jednocześnie nawiązujące do tradycyjnych polskich dań. Bo właśnie polskie akcenty w menu chcieliśmy szczególnie pokazać naszym gościom – gwiazdom zagranicznym festiwalu.

AG: A jak dobrałeś swój team do pracy w kuchni? Jak zareagowali chłopcy na twoją propozycję?

SO: Wiadomo że w przypadku takiej imprezy dobranie odpowiedniego teamu to podstawa. Ja tę sprawę rozegrałem w ten sposób, że każdy z chłopaków był mocny i pewny w jakiejś dziedzinie czy to np. w daniach a la carte, kolacjach bufetowych, przygotowaniu mięsa, przygotowywaniu sosów. Każdy z członków zespołu musiał mieć też takie cechy jak ogólne dbanie o porządek i ład w kuchni i na naszym magazynie – to absolutna podstawa. Każdego z tych chłopaków znałem, bo albo w przeszłości albo obecnie na co dzień pracowaliśmy razem w Warszawie. Wiedziałem, że mnie nie zawiodą. Spośród tych chłopaków Konrad Drewniak dodatkowo pełnił obowiązki mojego zastępcy, kiedy byłem zajęty na przykład pracą w innej części naszej kuchni lub trzeba było mnie reprezentować w jakichś obowiązkach. Plus oczywiście chłopaki musieli znać język angielski, przynajmniej komunikatywnie. Poza sytuacjami moich spotkań z gośćmi w restauracji fine-diningowej, ten język był potrzebny też w części bufetowej naszego obiektu, ponieważ serwowaliśmy śniadania w formie live cooking, a goście w głównej mierze byli przecież spoza Polski.

AG: Co było kluczowe w Twoich przygotowaniach, kiedy dziś na to patrzysz? Co byś zrobił inaczej?

SO: Zdecydowanie pierwsza faza przygotowań, czyli rozpisanie i zaplanowanie wszystkiego w drobnych szczegółach już na kilka miesięcy przed festiwalem. Oczywiście wiadomo, że jakieś tam błędy nam się wkradły (robiliśmy przecież ten projekt po raz pierwszy w życiu!) i gdybym mógł to pewnie inaczej bym zrobił pewne rzeczy, ale i tak większość moich założeń się sprawdziła. Do tego myślę, że drugim najważniejszym kluczem było dobranie odpowiednich ludzi do tego przedsięwzięcia i muszę przyznać, że tutaj był pełen sukces. Nie było żadnych problemów podczas pracy. Każdy, jak to się mówi, był dorosły i wiedział, że jedzie na super wydarzenie muzyczne, ale nie jako uczestnik a jako kucharz. Wszyscy byliśmy mocno skupieni na tym zadaniu.

                                                                                                                    
AG: No właśnie. A jak sama praca na miejscu? W czym to różniło się od tradycyjnej "tabaki"?  

SO: Tutaj należy zaznaczyć głównie to, że pracowaliśmy w namiocie (co prawda wielkim, czterystumetrowym, gdzie sama kuchnia miała powierzchnię stu pięćdziesięciu metrów kwadratowych), ale jednak w namiocie, a nie w swojej restauracji, którą każdy zna jak własną kieszeń. Miejsce to nie miało na stałe podłączonego prądu, wentylacji czy sprzętów gastronomicznych itp. – wszystko zostało zainstalowane tymczasowo na kilka dni przed startem lub w ostatnim dniu przed startem, więc tak naprawdę cały czas mogło się stać coś, co kompletnie sparaliżowałoby nam serwis lub prace przygotowawcze na miejscu. Ale na szczęście w tym zakresie również mieliśmy bardzo solidne wsparcie techniczne!

AG: Oglądałam Ciebie i Twój zespół w kuchni przez te 5 dni serwisowych. Byłam pod wielkim wrażeniem Waszej pracy. Doskonałe zgranie zespołu, zrozumienie, praca często bez zbędnych słów - jak w zegarku. Widząc ten team w działaniu dobrze widziałam, na czym polega jego siła. Ale też widziałam, że jesteś wyjątkowym liderem. Pracowałeś równie ciężko fizycznie jak każdy członek twojego zespołu. Byłeś na miejscu od samego rana, przed serwisem śniadaniowym, a schodziłeś razem z ostatnimi chłopakami, po sprzątnięciu kuchni późno w nocy. Oni mieli w Tobie wielkie wsparcie, pracowałeś równie ciężko jak oni. Tak jak wymagała tego sytuacja. Dla mnie tak właśnie pracuje prawdziwy lider i tak zdobywa szacunek u swoich ludzi.

SO: Te kilka dni było rzeczywiście dla nas wszystkich bardzo wymagające fizycznie. Niewiele snu. Pamiętam, że w noc przed pierwszym dniem serwisowym spaliśmy tylko dwie godziny, więcej czasu na odpoczynek nie było. Następne noce trochę lepiej, bo po trzy czy cztery godziny. Ale wszyscy wiedzieliśmy, po co tam przyjechaliśmy i jakie wyzwanie sobie postawiliśmy. Liczył się efekt końcowy na talerzach naszych gości.

AG: Co poza satysfakcją i pieniędzmi dał Ci ten projekt? Które doświadczenie było dla Ciebie najbardziej cenne? W jakim obszarze Cię to najbardziej rozwinęło?

SO: Myślę,  że wykonanie tego projektu na takim poziomie pokazało mi samemu, że jeśli dobiorę odpowiednie osoby do poszczególnych zadań, a następnie stworzę z nich dobry zespół, to nie ma zadań niemożliwych do zrealizowania. Że wówczas można zrobić wszystko. Wiadomo też, że nie każdego stać na to, ale jeśli ktoś się chce pokazać, to może to zrobić w iście mistrzowski sposób! Jeśli chodzi o doświadczenia, to myślę, że tak naprawdę wszystkie były bardzo cenne. Całe to przedsięwzięcie było dla mnie nowym doświadczeniem i ciężko mi teraz to jakoś szczególnie podzielić. Przez cały czas trwania tej imprezy kompletnie się nie bałem, że coś nam nie wyjdzie lub coś się stanie, czego potem nie będziemy mogli wyprostować. Więc zdecydowanie podczas tej wyprawy rozwinęła się moja pewność siebie. Ktoś może powie, że nie mam pokory, ale ja mu zawsze odpowiem, że ma rację, ponieważ jestem pewny tego co robię… 

AG: Dziękuję Ci za rozmowę, Sebastian, i za wspólną przygodę przy realizacji tego wyjątowego dla nas wszystkich projektu.

SO: To ja dziękuję i oby więcej takich wyzwań!

____________________________________________________________________________

Chef Sebastian Olma to jeden z najzdolniejszych polskich szefów kuchni młodego pokolenia. Zwycięzca tytułu TOP CHEF Polska, który doświadczenia nabierał pracując w uznanych londyńskich restauracjach z ikonami brytyjskiej kuchni takimi jak Gordon Ramsay i Tom Aikens. 

____________________________________________________________________________

Ciekawe fakty o projekcie restauracji dla gwiazd muzycznych festiwalu Open'er 2017:

• Restauracja dla artystów festiwalu Open’er 2017 została zbudowana od zera na łące lotniska Babie Doły w Gdyni. Cała restauracja mieściła się w wielkim, klimatyzowanym namiocie zbudowanym przez Alter Art Festival.
• Sale restauracyjne miały łączną powierzchnię 250 m2
• W pełni wyposażona, profesjonalna kuchnia restauracji miała powierzchnię 150 m2
• Chef Sebastian Olma w kuchni pracował z 10-osobowym zespołem
• Podczas 4 dni pracy wydano w restauracji ponad 2500 posiłków
• Obsługa kelnerska restauracji to zespół liczący 10 osób plus manager obsługi Paweł Gruba
• Restauracja serwowała menu degustacyjne w 3 wersjach – wegańskiej, wegetariańskiej i menu mięsne
• Menu degustacyjne składało się z 5 dań, które poprzedziły trzy maleńkie przekąski od chefa – amuse bouche
• Restauracja również wydawała w części bufetowej śniadania, lunche, kolacje oraz przekąski w nocy
• Restauracja była pierwszym tego typu i tej skali przedsięwzięciem w Polsce
• Prace nad projektem trwały 10 miesięcy