Jemand mag sagen, dass ich keine Demut habe, aber ich werde ihm immer antworten, dass er Recht hat, weil ich mir sicher bin, was ich tue..

Ich lade Sie zu einem Interview mit Küchenchef Sebastian Olma ein, das die Arbeit an unserem gemeinsamen einzigartigen Projekt – einem Restaurant für Musikstars des Open'er 2017 Festivals – zusammenfasst.

Das Interview wurde live im Juli 2017 während einer Kochparty zum zweiten Geburtstag von Ulala Chef geführt

AG: Hallo Sebastian. Ich möchte heute über unser gemeinsames Restaurantprojekt für die Stars des Open'er Festivals 2017 sprechen und möchte mit Ihrer Motivation beginnen. Warum wollten Sie überhaupt ein Restaurant für die Künstler des Open'er 2017 Festivals aufbauen und betreiben?

SO: Ich denke, dass wir in jeder Phase unseres Lebens vorankommen, weil wir ganz neue und bisher unbekannte Herausforderungen annehmen. Und ich glaube, das war eine solche Herausforderung für mich. Das Projekt war nicht einfach – das war das Ergebnis unserer ersten Gespräche. Ich würde sogar sagen, dass man organisatorisch sehr gut sein musste, um es zu 100% zu schaffen und die Aufgabe, eine Restaurantküche in einem Zelt auf der Flughafenwiese von Babie Doły aufzubauen. Welche Küche wird so viele Gäste gleichzeitig bedienen können, in zwei Räumen und mit zwei verschiedenen Menüs – Fine Dining und ein Buffetrestaurant. Das Zweite ist natürlich purer Ehrgeiz (Sebastian lächelt frech - Anm. AG) ​​- denn so etwas hat in Polen noch nie jemand auf diesem Niveau gemacht.

AG: Gab es Bereiche, die Ihnen zu Beginn beim Nachdenken über diese Herausforderung besonders schwer gefallen sind?

SO: Ich glaube, ich habe aufgehört, mich davor zu fürchten, als ich sah, dass ich alles sorgfältig auf dem Papier geschrieben und geplant hatte. Diese Arbeit war die wichtigste, denn wenn wir in dieser Phase einen großen Fehler machen, wäre es schwierig, dies in dieser letzten Operation direkt auf dem Festivalgelände wieder gut zu machen. Die Ausrüstung musste vollständig und durchdacht sein, die Arbeit der einzelnen Teammitglieder musste arrangiert werden, die Warenlieferungen waren genau geplant, denn es gab keinen Handlungsspielraum vor Ort und keine Zeit, fehlende Elemente zu organisieren.

AG: Und ich denke, das vegetarische Menü war auch für Sie eine große Herausforderung. Schließlich sind Sie dafür bekannt, sich auf Fleisch spezialisiert zu haben. Ihre Steaks sind in ganz Warschau bekannt. Und hier sollte das vegetarische Menü mindestens genauso wichtig und raffiniert sein wie das klassische Menü.

Also ja! Zum ersten Mal musste ich ein vegetarisches und veganes Menü zubereiten. Es ist bekannt, dass jeder gute Koch solche Gerichte zubereiten kann, aber hier mussten wir sie zu einem 6-Gänge-Degustationsmenü zusammenstellen, das einen Sinn ergeben musste, eine zusammenhängende Geschichte sein musste und nicht nur eine zufällige Ansammlung von Gerichten, die ineinander arrangiert wurden eine bestimmte Reihenfolge.

AG: Woher haben Sie die Inspiration? Wie wurde dieses Menü erstellt? Erzählen Sie mir ein wenig über den Prozess.

SO: Mikołaj Ziółkowski, der Leiter von Alter Art und Organisator des Open'er-Festivals, war eine große Inspiration für mich. Mikołaj ist deklarierter Vegetarier, aber auch Gourmet. Wir haben lange über die Form dieses Menüs diskutiert. Danach haben wir einige Wochen vor der Veranstaltung eine Testsitzung durchgeführt. Erinnerst du dich? Wir saßen bis spät in die Nacht, probierten viele Varianten der Gerichte, redeten darüber. Gemeinsam haben wir die Gerichte und die gesamte Speisekarte gemeinsam verfeinert. Es war ein sich entwickelndes Abenteuer für mich. Am Ende entstand ein 6-gängiges vegetarisches Menü – modern und zugleich auf traditionelle polnische Gerichte bezogen. Denn wir wollten unseren Gästen polnische Akzente auf der Speisekarte zeigen - ausländische Stars des Festivals.

AG: Wie haben Sie Ihr Team für die Arbeit in der Küche ausgewählt? Wie haben die Jungs auf Ihren Vorschlag reagiert?

SO: Es ist bekannt, dass bei einer solchen Veranstaltung die Auswahl des richtigen Teams unabdingbar ist. Ich habe diese Angelegenheit so gespielt, dass jeder der Jungs in einem Bereich stark und selbstbewusst war, z. Jedes der Teammitglieder musste auch solche Eigenschaften wie allgemeine Ordnungspflege und Ordnung in der Küche und in unserem Lager mitbringen – das ist eine absolute Basis. Ich kannte jeden dieser Jungs, weil wir entweder früher oder jetzt in Warschau zusammengearbeitet haben. Ich wusste, sie würden mich nicht im Stich lassen. Unter diesen Jungs war Konrad Drewniak zusätzlich mein Stellvertreter, wenn ich z. Außerdem mussten die Jungs natürlich Englisch können, zumindest kommunikativ. Abgesehen von den Situationen meiner Treffen mit Gästen in einem Gourmetrestaurant war diese Sprache auch im Buffetbereich unserer Einrichtung gefragt, da wir Frühstück in Form von Live-Cooking servierten und die Gäste hauptsächlich aus dem Ausland stammten.

AG: Was war aus heutiger Sicht ausschlaggebend bei Ihren Vorbereitungen? Was würden Sie anders machen?

SO: Auf jeden Fall die erste Phase der Vorbereitungen, also einige Monate vor dem Festival alles bis ins kleinste Detail aufschreiben und planen. Natürlich ist bekannt, dass sich einige Fehler eingeschlichen haben (wir haben dieses Projekt zum ersten Mal in meinem Leben gemacht!) Und wenn ich könnte, hätte ich wahrscheinlich einiges anders gemacht, aber die meisten meiner Annahmen haben sich als wahr herausgestellt ohnehin. Außerdem denke ich, dass der zweitwichtigste Schlüssel die Auswahl der richtigen Leute für dieses Unterfangen war und ich muss zugeben, dass dies ein voller Erfolg war. Bei der Arbeit gab es keine Probleme. Jeder, wie man sagt, war erwachsen und wusste, dass er zu einem großen Musikereignis gehen würde, aber nicht als Teilnehmer, sondern als Koch. Wir waren alle auf diese Aufgabe fokussiert.

AG: Genau. Und wie ist die Arbeit vor Ort? Wie unterschied es sich vom traditionellen "Schnupftabak"?

SO: Hier ist hauptsächlich anzumerken, dass wir in einem Zelt (zugegeben groß, vierhundert Meter, wo die Küche selbst eine Fläche von einhundertfünfzig Quadratmetern hatte) gearbeitet haben, aber noch in einem Zelt, nicht in unserem Restaurant , die jeder wie seine eigene Tasche kennt. Dieser Ort hatte keine permanent angeschlossene Strom-, Lüftungs- oder Catering-Ausstattung etc. - alles wurde temporär einige Tage vor dem Start oder am letzten Tag vor dem Start installiert, sodass tatsächlich ständig etwas passieren konnte, das völlig lähmte unseren Service oder Vorarbeiten vor Ort. Aber zum Glück hatten wir auch diesbezüglich eine sehr solide technische Unterstützung!

AG: Ich habe Sie und Ihr Team während dieser 5 Servicetage in der Küche beobachtet. Ich war sehr beeindruckt von Ihrer Arbeit. Perfekte Teamarbeit, Verständnis, Arbeit oft ohne unnötige Worte – wie am Schnürchen. Als ich dieses Team in Aktion sah, habe ich sehr gut gesehen, was seine Stärke ist. Aber ich habe auch gesehen, dass Sie eine außergewöhnliche Führungspersönlichkeit sind. Sie haben körperlich genauso hart gearbeitet wie jedes Mitglied Ihres Teams. Du warst frühmorgens vor dem Frühstücksservice da und bist mit den letzten Jungs nach unten gegangen, nachdem du spät in der Nacht die Küche geputzt hattest. Sie hatten viel Unterstützung in dir, du hast genauso hart gearbeitet wie sie. So wie es die Situation verlangte. So funktioniert für mich ein echter Leader und so gewinnt er den Respekt seiner Leute.

SO: Diese paar Tage waren wirklich sehr anstrengend für uns alle. Wenig Schlaf. Ich erinnere mich, dass wir in der Nacht vor dem ersten Diensttag nur zwei Stunden geschlafen haben, zum Ausruhen war keine Zeit mehr. Die folgenden Nächte sind etwas besser, jeweils drei oder vier Stunden. Aber wir alle wussten, warum wir dorthin gekommen sind und welche Herausforderung wir uns gestellt haben. Was zählte, war das Endergebnis auf den Tellern unserer Gäste.

AG: Was hat Ihnen dieses Projekt außer Zufriedenheit und Geld gebracht? Welche Erfahrung war für Sie die wertvollste? In welchem ​​Bereich hat es Sie am meisten entwickelt?

SO: Ich denke, die Durchführung dieses Projekts auf einem solchen Niveau hat mir gezeigt, dass es keine unmöglichen Aufgaben gibt, wenn ich für jede Aufgabe die richtigen Leute auswähle und daraus ein gutes Team zusammenstelle. Dass dann alles machbar ist. Es ist auch bekannt, dass sich das nicht jeder leisten kann, aber wenn jemand sich zeigen möchte, kann er dies auf wirklich meisterhafte Weise tun! Was die Erfahrungen angeht, so denke ich, dass sie alle sehr wertvoll waren. Das ganze Projekt war für mich eine neue Erfahrung und es fällt mir schwer, sie auf eine bestimmte Weise zu teilen. Während dieser ganzen Veranstaltung hatte ich keine Angst, dass etwas nicht funktioniert oder etwas passiert, das wir später nicht in Ordnung bringen können. Mein Selbstvertrauen hat sich also während dieser Reise definitiv entwickelt. Jemand mag sagen, dass ich keine Demut habe, aber ich werde ihm immer antworten, dass er Recht hat, weil ich sicher bin, was ich tue ...

AG: Danke für das Interview, Sebastian, und für das gemeinsame Abenteuer bei der Umsetzung dieses für uns alle einzigartigen Projekts.

SO: Danke und hoffe auf weitere Herausforderungen!

Küchenchef Sebastian Olma ist einer der talentiertesten polnischen Köche der jungen Generation. Der Gewinner des Titels TOP CHEF Polska, der seine Erfahrungen in renommierten Londoner Restaurants mit britischen Küchenikonen wie Gordon Ramsay und Tom Aikens gesammelt hat.

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Wissenswertes zum Restaurantprojekt für die Musikstars des Open'er 2017 Festivals:

Das Restaurant für die Künstler des Open'er-Festivals 2017 wurde auf der Wiese des Flughafens Babie Doły in Gdynia von Grund auf neu gebaut. Das gesamte Restaurant war in einem riesigen, klimatisierten Zelt untergebracht, das vom Alter Art Festival gebaut wurde.

Die Restauranträume hatten eine Gesamtfläche von 250 m2
Die voll ausgestattete, professionelle Küche des Restaurants war 150 m2 groß
Chefkoch Sebastian Olma arbeitete in der Küche mit einem Team von 10 Personen
An 4 Arbeitstagen wurden im Restaurant über 2.500 Mahlzeiten serviert
Der Kellnerservice des Restaurants ist ein Team von 10 Personen plus Servicemanager Paweł Gruba
Das Restaurant serviert ein Degustationsmenü in 3 Versionen - veganes, vegetarisches und Fleischmenü
Das Degustationsmenü bestand aus 5 Gerichten, denen drei kleine Snacks vom Küchenchef vorausgingen - Amuse Bouche
Das Restaurant serviert auch Frühstück, Mittagessen, Abendessen und Snacks am Abend im Buffetbereich
Das Restaurant war das erste Unternehmen dieser Art und Größenordnung in Polen
Die Arbeit an dem Projekt dauerte 10 Monate