Sebastian Olma

Open'er - Restaurant für Künstler

  • Chef: Sebastian Olma
  • Kunde: Alter Art (Marke: Open’er Festival)
  • Ziel: Einrichtung eines Fine Dining Restaurants für Festivalkünstler
Restauracja dla artystów festiwalu Open’er, została zbudowana na lotnisku Babie Doły w Gdyni w wielkim klimatyzowanym namiocie o łącznej powierzchni 400m2, z czego 150m2 zajmowała stworzona przez nas profesjonalna kuchnia. Do zarządzania kuchnią został wybrany chef Sebastian Olma, jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia, zwycięzca II edycji programu Top Chef. Swój warsztat szlifował w uznanych londyńskich restauracjach, pod okiem ikon brytyjskiej kuchni - Gordona Ramseya i Toma Aikensa. Chef Sebastian Olma, wraz z 10 osobowy zespołem, serwował swoje autorskie menu degustacyjne przez 5 dni, w przeciągu których wydano ponad 2500 dań. Menu w 3 wersjach – wegańskiej, wegetariańskiej oraz mięsnej, składało się z 5 dań, poprzedzonych maleńkimi przekąskami - amuse bouche. Dwie sale restauracyjne obsługiwał zespół 10 kelnerów.

Menu

AMUSE BOUCHE Ptyś nadziewany pastą z wędzonego pstrąga na bazie serka twarogowego z koperkiem Liście młodej sałaty rzymskiej z pokruszonym twarogiem garwolińskim, puree z zielonego groszku i świeżymi liśćmi mięty Krokiet drobiowy z dodatkiem warzyw korzennych i natki pietruszki, panierowany w otrębach pszennych i smażonych w głębokim tłuszczu na złoty kolor Ptyś z musem z kaszy jęczmiennej doprawionej cynamonem, podawany z prażoną czarnuszką Pieczarka Portobello z młodym szpinakiem duszonym na oliwie z dodatkiem cebuli szalotki i czosnku DANIA GŁÓWNE Pierożki z kalarepy faszerowane pastą z pieczonych warzyw Zielone szparagi w emulsji maślanej z wędzonym twarogiem i świeżymi ziołami Zielone szparagi w sosie na bazie miodu, chrzanu i kurkumy, podawane z prażonymi orzechami nerkowca i świeżymi ziołami Krem z młodej marchwi z kolendrą, lubczykiem i liśćmi nasturcji Krem z leśnych grzybów podany z żółtkiem Sola z kalafiorem, szczawiem i komosą ryżową Pierś z kurczaka zagrodowego z pierożkami z kalarepy i czosnkiem niedźwiedzim Kapusta włoska z soczewicą i młodymi warzywami podana w sosie kurkowym DESER Kremowy sernik ze świeżymi owocami leśnymi oraz liśćmi werbeny cytrynowej Plastry arbuza marynowanego w syropie z kwiatów Bzu podawane z puree rabarbarowym, kawałkami rabarbaru gotowanymi w syropie cukrowym i sorbetem z rabarbaru