Open'er 2018 - Restauracja dla Artystów

  • Chef: Sebastian Olma
  • Customer: Alter Art (marka: Open’er Festival)
  • Target: Stworzenie restauracji Fine Dining dla artystów festiwalu
Już drugi rok z rzędu mieliśmy przyjemność współpracować z zespołem Alter Art tworząc Restaurację Dla Artystów Open’er Festival. Tym razem namiot restauracyjny podzielony na część fine dining oraz restaurację bufetową zajmował powierzchnię aż 425m2, z czego 175m2 zostało przeznaczone na w pełni wyposażoną, profesjonalną kuchnię zarządzaną i tym razem przez wybitnego chefa Sebastiana Olmę.
Podczas czterech intensywnych dni pracy chef wraz z jego trzynastoosobowym zespołem kucharskim wydali w sumie około 3000 posiłków. Autorskie menu fine dining składało się z czterech dań poprzedzonych trzema maleńkimi przekąskami amuse bouche i serwowane było w trzech wersjach – wegańskiej, wegetariańskiej oraz mięsnej.
Restauracja bufetowa, działająca prawie całą dobę serwowała śniadania, lunche, kolacje oraz pizzę w godzinach nocnych. O dopracowanie każdego serwisu dbał także trzynastoosobowy, profesjonalny i dyskretny zespół kelnerski, kierowany przez jednego z najlepszych polskich kelnerów - Łukasza Okuniewicza.
Cały zespół pracujący w Restauracji dla Artystów na Festiwalu Open'er 2018 składał się z 35 osób: grupa robocza z Ulala Chef - w tym project manager Ewa Quiam, kucharze, kelnerzy, bariści, pomoce kuchenne i osoby sprzątające, a także osoba dbająca o sprzęt techniczny. Wszyscy spotkaliśmy się na dzień przed startem obiektu, żeby podsumować przygotowania i odbyć ostatnią wieczorną odprawę. Poziom ekscytacji szczytował, ale wszyscy czuliśmy też ten ogrom pracy, który w najbliższych dniach przed nami.
4 intensywne dni pracy i około 3 000 wydanych posiłków: kolacji fine dining dla gwiazd muzycznych oraz śniadań, lunchy i kolacji bufetowych dla ekip technicznych, które przyjeżdżają z artystami. Ta skala wymagała od zespołu chefa Sebastiana Olmy ogromu pracy - zatowarowanie, wstępna obróbka produktów, gotowanie dań, serwowanie.
To co stanowiło o wyjątkowości naszej restauracji to z pewnością jej część fine-dining'owa z menu a la carte. Menu zaprojektowane przez head chefa Sebastiana Olmę i serwowane przez zespół, za który odpowiadał sous chef Konrad Drewniak. Menu fine dining było kilkukrotnie testowane i dopracowywane jeszcze w Warszawie.
Serwis synchroniczny. Choreografia. Taniec. Menadżer frontu Łukasz Okuniewicz przygotowywał swój zespół kelnerski do ostatniej, pożegnalnej kolacji. Elegancja ruchów, uprzejmość, gościnność oraz takt i dyskrecja.
Dopracowane zarówno w smaku jak i estetyce podania, tak wyglądały dania serwowane w naszej restauracji. Każde z nich zostało zaprojektowane razem z dobraną do nich zastawą, zapewnioną przez strategicznego partnera Ulala Chef, który wyposażył w sprzęt gastronomiczny całą Restaurację dla Artystów - Wypożyczalnia Gastronomiczna - Gastro Magic Service.

Menu

AMUSE BOUCHE Plastry kalarepy z wędzonym pstrągiem, szczypiorkiem i bergamotką Plastry kalarepy z pastą z soczewicy, szczypiorkiem i bergamotką Kremowe pasztet z gęsi z orzechami nerkowca w żelu czereśniowym Młoda sałata rzymska z letnią truflą i młodym selerem naciowym Masło aromatyzowane ziołami i fermentowanym czosnkiem Oliwa balsamiczna / oliwa borowikowa Chleb żytni na zakwasie z ziarnami słonecznika i dyni / Brioche z szalotką i tymiankiem PRZYSTAWKI Białe szparagi w emulsji maślanej z dzikimi ziołami i jajkiem panierowanym w płatkach owsianych Wędzony węgorz z prażonym bekonem, majonezem wasabi, pierożkami z kalarepy i sosem na bazie pieczonego selera Sałatka z zielonych szparagów, bobu i mięty Assiette z pomidorów z kozim serem i oliwą bazyliową Smażony kwiat cukinii w tempurze z hummusem ZUPY Bulion z perliczki aromatyzowany leśnymi ziołami, owocem jałowca i warzywami Aksamitny krem z młodego pora i chrzanu z kalarepą w dressingu z kwiatów Bzu DANIA GŁÓWNE Wołowina z grzybami w aksamitnym sosie własnym, duszoną szalotką w Merlocie, zapiekanymi ziemniakami i młodą sałatą rzymską Jesiotr z karczochami w sosie maślanym z trybulą, sosem szampańskim, młodym brokułem, kalarepą, oliwą koperkową, ziołami i komosą ryżową Zielone risotto z chipsem parmezanowym/grzanką Risotto z kaszy pęczak z dodatkiem letnich warzyw i avocado DESERY Kremowy sernik z owocami leśnymi i miodem pitnym Mrożone owoce z werbeną cytrynową i syropem z białego bzu