Sebastian Olma

Open'er - restauracja dla artystów

  • Chef: Sebastian Olma
  • Klient: Alter Art (marka: Open’er Festival)
  • Cel: Stworzenie restauracji Fine Dining dla artystów festiwalu

Restauracja dla artystów festiwalu Open’er, została zbudowana na lotnisku Babie Doły w Gdyni w wielkim klimatyzowanym namiocie o łącznej powierzchni 400m2, z czego 150m2 zajmowała stworzona przez nas profesjonalna kuchnia. Do zarządzania kuchnią został wybrany chef Sebastian Olma, jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia, zwycięzca II edycji programu Top Chef. Swój warsztat szlifował w uznanych londyńskich restauracjach, pod okiem ikon brytyjskiej kuchni - Gordona Ramseya i Toma Aikensa. Chef Sebastian Olma, wraz z 10 osobowy zespołem, serwował swoje autorskie menu degustacyjne przez 5 dni, w przeciągu których wydano ponad 2500 dań. Menu w 3 wersjach – wegańskiej, wegetariańskiej oraz mięsnej, składało się z 5 dań, poprzedzonych maleńkimi przekąskami - amuse bouche. Dwie sale restauracyjne obsługiwał zespół 10 kelnerów.

Menu

AMUSE BOUCHE

Ptyś nadziewany pastą z wędzonego pstrąga na bazie serka twarogowego z koperkiem

Liście młodej sałaty rzymskiej z pokruszonym twarogiem garwolińskim, puree z zielonego groszku i świeżymi liśćmi mięty

Krokiet drobiowy z dodatkiem warzyw korzennych i natki pietruszki, panierowany w otrębach pszennych i smażonych w głębokim tłuszczu na złoty kolor

Ptyś z musem z kaszy jęczmiennej doprawionej cynamonem, podawany z prażoną czarnuszką

Pieczarka Portobello z młodym szpinakiem duszonym na oliwie z dodatkiem cebuli szalotki i czosnku

DANIA GŁÓWNE

Pierożki z kalarepy faszerowane pastą z pieczonych warzyw

Zielone szparagi w emulsji maślanej z wędzonym twarogiem i świeżymi ziołami

Zielone szparagi w sosie na bazie miodu, chrzanu i kurkumy, podawane z prażonymi orzechami nerkowca i świeżymi ziołami

Krem z młodej marchwi z kolendrą, lubczykiem i liśćmi nasturcji

Krem z leśnych grzybów podany z żółtkiem

Sola z kalafiorem, szczawiem i komosą ryżową

Pierś z kurczaka zagrodowego z pierożkami z kalarepy i czosnkiem niedźwiedzim

Kapusta włoska z soczewicą i młodymi warzywami podana w sosie kurkowym

DESER

Kremowy sernik ze świeżymi owocami leśnymi oraz liśćmi werbeny cytrynowej

Plastry arbuza marynowanego w syropie z kwiatów Bzu podawane z puree rabarbarowym, kawałkami rabarbaru gotowanymi w syropie cukrowym i sorbetem z rabarbaru